Ni el aceite ni la temperatura: el truco infalible del Chef Dani García para que la sepia siempre quede blanda

La sepia es uno de los mariscos más versátiles en la gastronomía mediterránea. Su carne blanca y firme puede lucirse en recetas rápidas como a la plancha o formar parte de guisos largos en compañía de patatas, arroces o legumbres. El problema surge cuando el colágeno de sus fibras musculares se contrae y convierte la textura en algo similar a una goma.

Esa característica no se limita a la sepia. Pulpo y calamares comparten la misma estructura de fibras lisas con poco contenido de grasa. Por eso, el riesgo de que cualquier cefalópodo resulte duro siempre está presente.

¿Cuál es el truco de Dani García para que la sepia quede jugosa?

La sepia forma parte de recetas populares como el arroz negro, los guisos con patata o los clásicos platos a la plancha acompañados de alioli. Su consumo está profundamente arraigado en la costa española, donde también se la conoce como choco, jibia o cachón.

En un vídeo para una cadena de supermercados, Dani García mostró cómo preparar sepia en tempura. En mitad del proceso, reveló una técnica simple para garantizar que la sepia quede blanda: realizar cortes superficiales en la carne con un cuchillo bien afilado.

El procedimiento consiste en marcar los trozos con incisiones cruzadas en forma de rejilla. Este método rompe parcialmente las fibras musculares y facilita que el colágeno no endurezca la carne durante la cocción.

Aunque pueda parecer novedoso, se trata de un recurso habitual en restaurantes chinos, donde los cefalópodos se presentan con esta elaboración característica.

La ventaja de este truco es que no altera el sabor del producto, ni requiere largos tiempos de preparación. Además, permite que la sepia absorba mejor marinados o rebozados, consiguiendo un resultado uniforme y agradable al paladar.

Cómo preparar esta receta a tempura, paso a paso

Para aplicar la técnica mostrada por el chef, basta con seguir una receta básica de tempura. Estos son los ingredientes principales:

• 800 g de sepia fresca.
• 250 g de harina de tempura.
• 500 ml de agua muy fría.
• 200 ml de cerveza muy fría.
• Sal y pimienta al gusto.
• Limón y perejil fresco para decorar.

A continuación, se detallan los pasos de elaboración:

1. Lavar bien la sepia, secarla y cortarla en cuadrados de unos 4×4 cm.
2. Hacer incisiones superficiales en cada trozo con forma de rejilla.
3. Mezclar la harina con agua y cerveza muy frías hasta obtener una masa homogénea.
4. Sazonar los trozos y pasarlos por la mezcla.
5. Freír a 180 °C en pequeñas tandas para mantener la temperatura estable.
6. Escurrir sobre rejilla y servir con limón y perejil.

Este método asegura que la sepia quede blanda incluso tras una fritura rápida y conserva la jugosidad de la carne.

Otros métodos para ablandar la sepia

Aunque el truco de Dani García resulta eficaz, existen alternativas tradicionales para conseguir la textura deseada:

• Marinados ácidos: zumo de limón, vinagre o vino blanco ayudan a desnaturalizar proteínas y evitan que la carne se endurezca.
• Marinado en leche: una opción menos agresiva que suaviza sin modificar el sabor.
• Cocciones rápidas: marcar la sepia en plancha a fuego alto menos de dos minutos.
• Cocciones lentas: guisos de 40 a 60 minutos a baja temperatura que permiten que las fibras se ablanden.

En todos los casos, la frescura de la materia prima es determinante. Una sepia recién pescada siempre ofrece más posibilidades de que el resultado sea tierno.

Errores comunes que hacen que la sepia quede dura

Para concluir, hay prácticas frecuentes que suelen arruinar la textura final:

• Cocinar demasiado tiempo a fuego fuerte, lo que contrae las fibras.
• Añadir sal antes de la cocción, favoreciendo la pérdida de humedad.
• No trocear la sepia, lo que genera una cocción desigual.
• Usar poco líquido o grasa, aumentando la sequedad de la carne.