Ni aceite ni sal: el truco infalible del chef José Andrés para cocer los garbanzos siempre en su punto

Lograr que los garbanzos queden en su punto es un desafío para muchas personas. Esta legumbre, base de platos emblemáticos de la gastronomía española como el cocido madrileño, requiere mimo y precisión para alcanzar la textura ideal.

Uno de los chefs más reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras, José Andrés, ha revelado un sencillo truco parar conseguirlo. ¿Quieres saber cuáles son los pasos que tienes que seguir?

La técnica del chef José Andrés para conseguir garbanzos perfectos

El cocinero asturiano, que ha llevado la cocina española a la cima de la gastronomía internacional, ha explicado en varias ocasiones que el éxito del cocido comienza la noche anterior. Según informa Divinity, en su programa Vamos a cocinar con José Andrés en RTVE, desveló que el secreto está en el agua del remojo.

José Andrés recomienda utilizar garbanzos de calidad y dejar que se hidraten durante al menos 12 horas. Hasta aquí, nada nuevo. Pero lo realmente innovador está en añadir un pequeño ingrediente que transforma por completo el resultado final: una pizca de bicarbonato sódico.

Por qué el bicarbonato es el secreto para cocer garbanzos

Este detalle tiene una base científica sólida. El bicarbonato sódico eleva el pH del agua, volviéndola más alcalina. Este cambio químico ayuda a ablandar las fibras de la piel del garbanzo y facilita la absorción del agua durante el remojo. Como consecuencia, las legumbres se hidratan de manera uniforme, se ablandan antes y mantienen una textura firme pero tierna al cocerse.

Además, esta técnica permite acortar el tiempo de cocción y evita que los garbanzos se rompan o se despellejen. José Andrés advierte que el bicarbonato sódico debe usarse con moderación. Basta una pequeña cantidad, ya que un exceso podría alterar el sabor natural de la legumbre.

Cómo cocer garbanzos paso a paso según José Andrés para un cocido perfecto

El chef también insiste en un segundo punto fundamental: cocer los garbanzos por separado del resto de ingredientes del cocido. Para él, mantenerlos en una olla independiente o dentro de una malla evita que choquen con las carnes y huesos, responsables de que muchas veces se deshagan durante el hervor.

Mientras se cocinan las carnes para el cocido, es importante preparar las verduras correctamente. José Andrés utiliza col, patata, nabo, zanahoria, cebolla, ajo, apio y puerro, aunque aclara que se pueden ajustar al gusto.

El chef destaca que el apio y el puerro aportan mayor aroma al plato, aunque son opcionales. Primero, se limpia el puerro, y con medio bastará para aromatizar el guiso. La cebolla se puede dejar con piel para dar color, y conviene hacer un pequeño corte lateral para pelarla más fácilmente sin que se deshaga durante la cocción.

Seguidamente, se lavan y pelan la patata, la zanahoria y el nabo, que se mantienen en remojo hasta incorporarlos al caldo en el momento adecuado. También se puede añadir un poco de hoja y medio corazón de apio para intensificar el aroma final del cocido. Durante la cocción, es esencial retirar la espuma que se forma en la superficie.

Cuando llega el momento, se agregan las verduras a la cazuela y se añade un chorrito de aceite de oliva para realzar los sabores. Finalmente, una vez cocidos los garbanzos, se introduce la malla con la legumbre en el caldo y se incorpora parte del agua de su cocción, logrando que el guiso adquiera un sabor pleno y uniforme.