La curiosa razón por la que el aceite de oliva pica en la garganta

El aceite de oliva es algo que no puede faltar en nuestra gastronomía. Lo podemos utilizar en infinidad de recetas y nadie se resiste por ejemplo a una tostada con aceite e incluso hay quienes aseguran que tomar una cucharada por las mañanas, en ayunas, es algo que sirve para aumentar la capacidad de digestión y evitar el estreñimiento, pero ¿te ha pasado alguna vez que al tragarlo has notado que el aceite de oliva pica en la garganta? Seguro sí por lo que si te estás preguntando a qué se debe, has de saber que la razón resulta de lo más curiosa.

Por qué el aceite de oliva pica en la garganta

Degustar un aceite de oliva virgen extra provoca cierto «cosquilleo» en la garganta. Algo que puede hacerte sentir una sensación extraña, pero que sin duda es un certificado de la calidad del propio aceite, si tenemos en cuenta que este trae consigo una gran variedad de cualidades, desde valores nutricionales hasta organolépticos y para la salud.

Sin embargo, cuando notamos ese picor en la garganta, una de las primeras cosas que podemos pensar es que el aceite está rancio o es impuro. Nada más lejos de la realidad. Un hormigueo debido a las notas picantes y amargas del producto es en realidad un espejo de la calidad del aceite EVO que se está probando.

La clasificación del aceite y sus sabores.

Un aceite EVO es un aceite de categoría superior , obtenido directamente del prensado mecánico de las aceitunas, y debe estar libre de defectos en el examen organoléptico (el llamado Panel Test) para ser definido como tal.

En el análisis sensorial, el aceite de oliva virgen extra debe ser » afrutado «, es decir, llevar olores directamente atribuibles al fruto del olivo , por lo tanto un olor vegetal, a hierba recién cortada, aceitunas sanas y recién recogidas .

El carácter afrutado de un aceite se establece mediante el Panel Test , según los parámetros normativos establecidos por el Consejo Oleícola Internacional (COI) . Para esta característica se asigna una puntuación que oscila entre 0 y 10. Cada miembro del panel de catadores asigna su propia puntuación, a partir de la cual se obtiene un valor medio de las puntuaciones recogidas.

Para una puntuación entre 0 y 3 tendremos por tanto un aceite EVO de frutado ligero , de 4 a 6 un aceite de oliva virgen extra de frutado medio y de 7 a 10 puntos un aceite de oliva virgen extra de frutado intenso .

El que un aceite sea más o menos afrutado al gusto depende de varios factores.

En primer lugar, depende de cuándo se recogieron las aceitunas: las primeras aceitunas , aún no completamente maduras, aportan aromas afrutados decididamente más intensos. Luego entran en juego otros componentes, como la metodología de recolección y la variedad de aceituna, que pueden aumentar o disminuir la intensidad de la frutosidad, según sus características.

¿De qué depende el picor del aceite EVO?

Si un aceite de oliva virgen extra te pica en la garganta, significa que es rico en polifenoles. El hormigueo, resultado de una mezcla de aromas picantes y amargos, está determinado por la presencia de estas sustancias particulares.

Cuanto más verde es la aceituna, por lo tanto joven , más rica es en polifenoles que acentúan esta característica sensorial.

Un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, por tanto, debe aportar necesariamente al paladar esta sensación picante y amarga, sobre todo si es nuevo, es decir, obtenido del primer prensado de las aceitunas.

Un aceite nuevo que aprieta en la garganta afirma aún más su calidad y, de hecho, auto certifica aún más que es nuevo, fresco, obtenido con las primeras aceitunas recogidas y prensadas en frío a las pocas horas.

¿Y qué son esos polifenoles en el aceite? Se trata de unos componentes químicos particulares muy saludables para el organismo humano , capaces de combatir los radicales libres , y que realizan una función antioxidante, frenando así el envejecimiento celular .

El oleocantal , uno de los compuestos fenólicos, tiene grandes propiedades antioxidantes pero también antiinflamatorias , además de disminuir la incidencia de patologías coronarias .

Muchos consumidores, especialmente los menos experimentados o informados, no aprecian esta sensación de hormigueo en la garganta, que en cambio es una indicación de calidad. Es una sensación que, al degustarse, puede mitigarse mucho con la combinación con algunos alimentos, o también se disimula mucho cuando el aceite de oliva virgen extra se usa preparaciones particulares como la mahonesa , donde las proteínas del huevo y el limón eliminan el sabor amargo del aceite a la vez que sin afectar en lo más mínimo su valor nutricional y saludable.