Alerta en supermercados: lo que descubrieron sobre la carne picada que vendían como ‘del día’

• Janire Manzanas
• Graduada en Marketing y experta en Marketing Digital. Redactora en OK Diario. Experta en curiosidades, mascotas, consumo y Lotería de Navidad.
• • 01/05/2025 08:00
  • Actualizado: 01/05/2025 08:00

Cuando paseamos por los pasillos del supermercado, solemos confiar en lo que nuestros ojos perciben. El color, el brillo y la textura de los productos influyen directamente en nuestras decisiones de compra, especialmente cuando se trata de alimentos frescos. La carne picada es uno de esos productos estrella en los que el aspecto visual juega un papel determinante. Un tono rojo intenso nos transmite una sensación de frescura inmediata. Pero, ¿es esa apariencia un reflejo real del estado del producto? Lo cierto es que detrás de ese color tan atractivo se esconde una serie de procesos diseñados no tanto para preservar la calidad de la «carne del día», sino para mantener una ilusión de frescura que seduce a los consumidores sin que estos lo sepan.

En realidad, la industria alimentaria ha aprendido a manipular la presentación de la carne de manera sutil pero efectiva. A través de métodos legales, aunque polémicos, los supermercados logran que los productos luzcan «recién hechos», cuando en muchos casos han pasado varios días desde que se procesaron. Esta práctica, basada en la tecnología y en técnicas de conservación específicas, plantea serias dudas sobre la transparencia hacia el consumidor. Porque una cosa es conservar la seguridad del alimento, y otra muy distinta es prolongar su aspecto visual sin que el comprador sepa exactamente lo que hay detrás.

La verdad sobre la carne picada

El atractivo color rojo que vemos en la carne picada no es garantía de que haya sido preparada ese mismo día. De hecho, en la mayoría de los casos, no lo es. Este color llamativo se mantiene gracias al uso de lo que se conoce como atmósfera modificada, una técnica de envasado que reemplaza el aire normal por una mezcla de gases, principalmente oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. El alto contenido de oxígeno (hasta un 80%) reacciona con la mioglobina, una proteína natural presente en el músculo, para mantener ese color rojo vivo que tanto asociamos con lo fresco.

Sin embargo, este proceso no detiene el deterioro natural de la carne. Sólo lo disimula. Aunque la parte superior de la bandeja puede lucir impecable, eso no significa que el producto esté en su mejor momento. De hecho, ese mismo oxígeno que mantiene el color también acelera ciertos procesos de oxidación, lo que obliga a la industria a encontrar un delicado equilibrio entre la apariencia y la conservación real del alimento.

Más allá del color, la carne picada que encontramos en grandes superficies puede contener otros elementos que escapan a nuestra vista y, en algunos casos, incluso a la etiqueta. La industria alimentaria tiene permitido el uso de ciertos coadyuvantes tecnológicos, sustancias utilizadas durante el procesado que no tienen que ser declaradas en la lista de ingredientes si no se consideran «presentes en el producto final».

Esto abre la puerta al uso de conservantes, antioxidantes y estabilizantes que, si bien son legales, pueden alterar las propiedades naturales de la carne sin que el comprador lo sepa. El objetivo de estos aditivos es mantener la textura, el color y el olor durante más tiempo. Pero a medida que se suman más manipulaciones al producto original, se aleja también su calidad nutricional y su autenticidad.

El truco del envase

Uno de los secretos mejor guardados en los supermercados se encuentra en el diseño del envase. Muchas bandejas de carne picada están diseñadas con una tapa transparente que deja ver sólo la parte superior del producto, mientras que la base suele ser opaca o de color oscuro. ¿Por qué? Porque la parte inferior de la carne, en contacto directo con el plástico y menos expuesta al oxígeno, suele adquirir un tono marrón o grisáceo que revela su deterioro real.

Esto no es un defecto del producto, sino una señal natural del paso del tiempo. La carne cambia de color conforme se oxida, y eso se empieza a notar primero en las zonas menos visibles. Por eso, una recomendación clave es mirar siempre la parte inferior del envase. Si se observan manchas marrones o una tonalidad apagada, es muy probable que esa carne lleve varios días envasada, aunque la superficie parezca fresca.

El proceso de picado

Un detalle que suele pasar desapercibido es el propio proceso de picado. En las plantas industriales, la carne se tritura en grandes cantidades mediante maquinaria de alta velocidad. Este procedimiento genera calor, que a su vez puede acelerar la descomposición del producto.

Para contrarrestar este efecto, se aplican métodos de enfriamiento inmediato y tratamientos adicionales con gases, lo que añade otra capa de intervención antes de que la carne llegue al supermercado.

En cambio, en carnicerías locales, donde el picado se suele hacer a la vista del cliente y en cantidades mucho menores, el calor generado es mínimo, y el producto conserva más de sus características originales.