Adiós al desperdicio: el truco infalible de Martín Berasategui para que no te sobre comida estas Navidades

Es raro que las familias piensen en menús equilibrados durante las celebraciones, pero la realidad es que luego muchas se quejan del desperdicio alimentario. Por eso, en estas fechas, la inquietud por ajustar cantidades pasa a mayores y lleva a explorar estrategias que ayuden a evitar que sobre comida estas Navidades sin renunciar a un menú completo.

A partir de la consulta de una oyente en un programa radiofónico, el flamante chef Martín Berasategui abrió una conversación sobre cómo calcular raciones, incluyendo ideas para reutilizar sobras, planificar con criterio y sacar partido a ingredientes que muchas veces se descartan en estos días festivos.

¿Cuál es el truco de Martín Berasategui para que no te sobre comida estas Navidades?

La intervención de Martín Berasategui en un consultorio gastronómico partió de una idea sencilla: el cálculo por bocados no resulta útil porque los hábitos de cada persona difieren.

En lugar de ello, propuso referencias basadas en el peso de la materia prima. Para carnes, aves y pescados, consideró adecuados los 150 gramos por comensal. En preparaciones como pasta o arroz, el margen baja a 80 gramos por persona, mientras que en pastas secas puede rondar los 100 gramos.

Estas cantidades permiten establecer un punto de partida más preciso. No contemplan salsas ni guarniciones, por lo que pueden complementarse según la estructura del menú.

Berasategui destacó que suele ser preferible que quede algo de comida, ya que puede aprovecharse en elaboraciones posteriores, desde guisos hasta caldos o preparaciones frías. Su visión no busca la exactitud milimétrica, sino una planificación que minimice el desperdicio y facilite el trabajo en la cocina navideña.

Ideas prácticas para aprovechar lo que sobre de comida estas Navidades

La abundancia de aperitivos en estas fechas puede provocar que buena parte de los platos principales quede sin tocar. Reducir la variedad o moderar la cantidad de entrantes ayuda a evitar que sobre comida estas Navidades. Si se opta por un surtido más amplio, se puede prescindir del primer plato y mantener solo un segundo basado en proteína principal.

Una vez aparecen las sobras, resulta útil contar con algunas opciones de reaprovechamiento, como las siguientes:

• Croquetas de restos de carne o pescado.
• Empanadillas con salmón ahumado sobrante.
• Tortitas con verduras utilizadas como guarnición.
• Ensaladilla preparada con gambas ya cocidas.
• Arroz o caldo empleando el agua de cocción de marisco.

En caso de que los postres también se acumulen, pueden convertirse en nuevas preparaciones. El turrón sirve para elaborar mousses o semifríos, o para endulzar cafés. El chocolate puede transformarse en fondue, batidos, galletas o virutas para desayunos y meriendas.

Otras técnicas de aprovechamiento de Berasategui

El cocinero vasco suele insistir en la importancia de una cocina que aproveche todas las partes del producto. A continuación, se detallan algunos ejemplos con distintos alimentos:

• Tallos, hojas, pieles o cáscaras pueden utilizarse para caldos, cremas o bases de salsas.
• En el caso del pan duro, el remojo en leche permite obtener albóndigas más jugosas.
• Frutas y verduras maduras, aunque tengan un aspecto menos atractivo, funcionan muy bien en purés, mermeladas o macedonias.

Algunas de sus recomendaciones habituales incluyen marinar ingredientes de sopas frías el día previo para intensificar sabores, cocinar el pescado a baja temperatura para evitar que se reseque y priorizar productos de temporada, que suelen conservarse mejor y tener un coste más ajustado.

Así, una compra ajustada y una revisión del frigorífico antes de planificar los menús ayudan a reducir desperdicios. Emplear primero aquello que caduque antes permite organizar mejor las preparaciones.

Por último, adaptar los platos a los ingredientes disponibles evita que ciertos alimentos queden relegados hasta estropearse.