Estudio: métodos de cocción que aumentan los antioxidantes del tomate

Para obtener la mayor cantidad de licopeno, el compuesto carotenoide de efecto antioxidante, es mejor comer los tomates crudos. Pero un estudio realizado en la Universidad de Cornell mostró que algunos métodos de cocción, aunque disminuyen el contenido de vitamina C, incrementan los niveles de licopeno altamente absorbible.

¿Qué es el licopeno?

El licopeno es el pigmento que le da el color rojo a los tomates y a otras frutas, como la papaya, la sandía y la guayaba. Los últimos estudios sobre este compuesto antioxidante, especialmente en los tomates, muestran que contiene metabolitos oxidativos que son muy eficaces para reducir los efectos de los radicales libres en el organismo.

Las investigaciones indican que las dietas ricas en frutas y verduras reducen el riesgo de enfermedades crónicas, como las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Muchos de estos estudios relacionan el consumo de tomate con estos efectos saludables, especialmente por su alto contenido en licopeno.

¿Se mantienen los antioxidantes luego de la cocción?

En este estudio, se analizó el contenido de licopeno en diversas pastas de tomate elaboradas con distintos métodos de cocción. Para ello, se utilizó una muestra de licopeno puro, el que se redujo en un 50% cuando se cocinó a 100° C después de 60 minutos, a 125 ° C después de 20 min y a 150° C después de menos de 10 minutos.

En los sucesivos métodos de cocción probados, se observó:

• Las frituras reducen la más alta cantidad de antioxidantes. Después de freír los tomates durante 1 minuto a y 145°C, el licopeno se redujo a un 36,6%.
• Cuando el tomate se horneó durante 15 minutos a 177°C, se retuvo un 64,1% del licopeno. Más tiempo de horneado redujo el contenido antioxidante: Luego de 45 minutos, el licopeno se redujo hasta un 37,3%.
• En 1 minuto de la alta potencia en el microondas, el contenido de licopeno disminuyó hasta un 4%.

¿Qué método es mejor para cocinar los tomates?

Un estudio realizado en la Universidad de Cornell reveló que la cocción de los tomates a una temperatura reducida aumenta los niveles de trans-licopeno y cis-licopeno.

Los resultados muestran que el tomate, calentado a 88°C:

• Durante 2 minutos: Reduce un 10% el contenido de vitamina C, aumenta el cis-licopeno un 6% y el trans-licopeno un 54%.
• 15 minutos: Reduce un 15% el contenido de vitamina C, aumenta el cis-licopeno un 17% y el trans-licopeno un 171%.
• 30 minutos: Reduce un 29% el contenido de vitamina C, aumenta el cis-licopeno un 35% y el trans-licopeno un 164%.

Rui Hai Liu, autor del estudio y profesor asistente de ciencia de los alimentos en la Universidad de Cornell, dice que esta investigación muestra que el procesamiento térmico no elimina los nutrientes en todos los casos. En el caso del licopeno de los tomates, los incrementa.

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