Recetas de cocina
José Andrés

El truco del chef José Andrés para hacer las mejores albóndigas: «No necesitan…»

Cómo cocinar de forma perfecta las albóndigas con un truco que es muy sencillo

El secreto mejor guardado de José Andrés: la técnica que transformará tu chuletón

Jamás se te ha ocurrido desayunar en casa como lo hace el chef José Andrés

Entre los muchos platos que nunca pasan de moda, y a los que nadie se resiste, las albóndigas podrían estar perfectamente entre los diez primeros. Y es que esta es una de esas recetas que heredas casi sin darte cuenta, que ves preparar a tu madre o a tu abuela y que después repites porque funcionan siempre. Reconfortan, gustan a todo el mundo y aceptan casi cualquier combinación, desde el guiso más clásico hasta versiones más atrevidas que ya forman parte de nuestro recetario diario.

Con los años, este plato tan sencillo se ha ido adaptando a casi todos los gustos: albóndigas de pollo, de pescado, de tofu, de lentejas, de lo que quieras. Y aun así, mantienen ese punto que nos lleva directamente a la cocina de casa. Entre todas esas variaciones, hay una que sorprende incluso a quienes creen haberlo probado todo: las albóndigas de mar y montaña, ese concepto tan catalán que mezcla carne con ingredientes del mar y que, aunque suene arriesgado, suele dar platos realmente exquisitos. El chef José Andrés conoce bien esa fusión y tiene su propia versión. Unas albóndigas con sepia y setas que no llevan tomate y que, si las pruebas, entiendes enseguida por qué funcionan. Pero antes de llegar a la receta, José Andrés insiste en lo básico: la mezcla. Ahí es donde empieza el truco que el aplica y que te permite cocinar unas albóndigas de rechupete.

El truco de José Andrés para cocinar las mejores albóndigas

El chef lo explicó en su momento sin rodeos: mezclar carne de ternera y cerdo es lo que marca la diferencia. Ese equilibrio entre sabor y jugosidad convierte unas albóndigas normales en unas albóndigas tiernas, de las que se abren casi solas. Lo explicaba así en su programa de RTVE Vamos a cocinar con José Andrés, dejando claro una de las reglas en su cocina, y es que la base importa más de lo que parece.

Pero también piensa en quienes quieren evitar la grasa animal. Y aquí viene una idea que mucha gente no se espera: sustituir la grasa por pan viejo. Sólo  ternera y miga de pan empapada en leche. En su versión, unos 20 gramos son suficientes, aunque si quieres eliminar la grasa por completo, simplemente añades un poco más. La miga debe quedar como una esponja, completamente hidratada, y a partir de ahí se mezcla con la carne para darle humedad y la consistencia adecuada que nos permita después hacer bien las albóndigas. Pero pongamos en práctica la idea de Andrés y veámos cómo se prepara este plato paso a paso, primero los ingredientes:

Ingredientes para las albóndigas con sepia

Para las albóndigas:

Para el guiso:

Cómo prepara José Andrés sus albóndigas con sepia

Primero, la masa. Mezcla la carne con el huevo batido, el ajo y el perejil. El chef lo explica el porqué de usar esos ingredientes y hacerlo primero de todo: la yema da cuerpo, une, aporta esa textura suave que buscamos. Luego llega la miga de pan hidratada. Se añade en un lateral del bol, se incorpora poco a poco y se ajusta la sal a gusto de cada uno. Aunque tampoco conviene pasarse.

Después se forman las albóndigas. Con las manos apenas enharinadas, se van haciendo porciones iguales y se les da forma sin apretar demasiado. Unas vueltas breves en aceite caliente y listo: no hace falta dorarlas en exceso, sólo lo suficiente para que mantengan la forma.

Al margen de darle forma a las albóndigas, tenemos que decir que el guiso va por otro lado. En una cazuela de barro, cebolla a fuego suave, el ajo, el pimiento y la sepia en dados. A eso se le suma una rama de canela y el vino blanco. «Hay que esperar a que reduzca para que pierda el alcohol», recuerda el chef. Cuando el vino ha hecho su trabajo, entran las setas y, finalmente, las albóndigas.

Ahora llega otra de las claves de la receta ya que para mezclar las albóndigas con la sepia y las setas, no se requiere demasiada cocción. Unas vueltas suaves, un poco de agua para ligar el guiso y un toque de orégano al final. Nada más. El resto lo hace el tiempo y el propio sabor de los ingredientes.

Y ¡listo! lo que sale de la cazuela es un plato potente, jugoso, con ese equilibrio tan especial entre carne y mar. Es una receta que sorprende, que funciona tanto recién hecha como al día siguiente, incluso mejor, como todos los guisos, y que demuestra que las albóndigas todavía tienen mucho que decir en la cocina actual.