Salsa bearnesa fácil

Una salsa con historia de la cocina francesa, la salsa bearnesa, una variación de la salsa holandesa. Consiste en una emulsión de yemas, mantequilla, estragón y chalotas. En Okdiario-recetas te contamos como elaborar la salsa bearnesa fácil, para alegrar tus recetas de carne.

Historia de la salsa bearnesa

Una más de las salsas que dan fama a la cocina francesa. La teoría más aceptada sobre su origen es que fue creada en 1830 por el chef Jean-Lois-François Collinet en su restaurante «Le Pavillon Henri IV». El chef sirvió la salsa y tuvo tanto éxito entre sus clientes que le preguntaron el nombre de la salsa. El chef no sabía qué responder, la salsa aún no tenía nombre. Mirando una de las paredes de su restaurante vio un cuadro de Enrique IV, nacido e Pau, capital de Bearn, y esto le dio la inspiración, la llamó ‘salsa Bearnesa’.

Esta es la hipótesis más extendida, pero no la única. Otra teoría afirma que Jean-Lois-François Collinet, en realidad no inventó la salsa bearnesa, lo que hizo fue mejorarla. Esta salsa se elaboraba con los mismos ingredientes pero con aceite en lugar de mantequilla. Jean-Lois lo que hizo fue seguir la receta anterior pero cambiar un ingrediente.

Mantequilla en lugar de aceite. Sobre el nombre tampoco sería el responsable según esta hipótesis, la receta que ya existía antes de 1830 se llamaba ‘Salsa de chalota a la bearnesa’, Jean-Lois-François Collinet, acortó el nombre dejándola en salsa bearnesa. No tenemos constancia de si esta hipótesis es la correcta pero parece verosímil.

Salsa Bearnesa fácil

Ingredientes

• 2 yemas de huevo
• 1 cucharadita de perejil picado
• 150 g de mantequilla
• 1 chalota o cebolla francesa
• 5 cucharadas de vino blanco
• 3 cucharadas de vinagre
• 2 cucharadas de estragón, fresco o seco
• Sal y pimienta

Preparación

1. 1. Picamos muy fina la chalota. En una sartén añadimos la chalota picadita, el perejil, el estragón; también agregamos el vino, el vinagre, sal y pimienta.

      

   2. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos, hasta que reduzca a la mitad. Apagamos el fuego, reserva la parte del caldo que tengas en la sartén y retira el perejil y el estragón que también reservaremos.
   3.  A continuación colocamos un recipiente dentro de una olla con agua para hacer la técnica de ‘baño maría’ (también puedes ponerlo sobre un cazo de agua caliente tal como ves en la imagen).
   4. En el recipiente añadimos el caldo que antes reservamos de la sartén, bate las yemas de huevo al recipiente y remueve con suavidad hasta lograr que se ligue la salsa. La técnica del baño maría permite cocciones muy suaves en contacto con el agua caliente, ideal para recetas con huevos. Una vez tenemos ligada la salsa agregamos al recipiente la mantequilla fría cortada en trocitos pequeños, no dejes de remover hasta lograr que se mezcle.
   5. Apagamos el fuego, sacamos con cuidado el recipiente del agua, añadimos ahora las hierbas que antes retiramos y ajustamos de sal y pimienta.

Vídeo receta de la salsa Bearnesa

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