Cocido madrileño tradicional: la receta casera paso a paso

• Francisco María
• Colaboro en diferentes medios y diarios digitales, blogs temáticos, desarrollo de páginas Web, redacción de guías y manuales didácticos, textos promocionales, campañas publicitarias y de marketing, artículos de opinión, relatos y guiones, y proyectos empresariales de todo tipo que requieran de textos con un contenido de calidad, bien documentado y revisado, así como a la curación y depuración de textos. Estoy en permanente crecimiento personal y profesional, y abierto a nuevas colaboraciones.
• • 15/05/2026 13:00
  • Actualizado: 15/05/2026 13:36

Pocas recetas representan tan bien a Madrid como el cocido madrileño. Es contundente, familiar, pausado y de esos platos que convierten una comida en un pequeño ritual. No es casualidad que cada 2 de mayo, Día de la Comunidad de Madrid, muchas casas y restaurantes lo tengan como protagonista.

Su historia viene de lejos. Aunque a veces se menciona un posible origen remoto vinculado a antiguos guisos mediterráneos, el antecedente más reconocido del cocido madrileño está en la olla podrida castellana, un plato abundante que mezclaba legumbres, carnes y embutidos para alimentar durante jornadas largas de trabajo. Con el tiempo, aquella cocina humilde fue evolucionando hasta convertirse en uno de los grandes iconos gastronómicos madrileños. Pasó de ser comida de trabajadores a plato festivo. Y con razón.

Lo bonito del cocido es que no existe una única versión sagrada. Cada familia tiene la suya. Unos añaden más embutido. Otros defienden la bola como si fuera ley. Algunos no perdonan la gallina; otros usan pollo. Pero hay una base que casi nunca falla: garbanzos, caldo, verduras y buena pringá.

Datos de la receta

Tiempo de preparación: 20 minutos (+12 horas de remojo)
Tiempo de cocción: 2 horas y 30 minutos
Dificultad: Media
Comensales: 6 personas
Tipo de cocina: Tradicional madrileña

Qué son los tres vuelcos del cocido madrileño

Si alguna vez has pedido cocido en un restaurante clásico madrileño, seguro que lo has visto servir por partes.

Eso son los famosos tres vuelcos.

El orden tradicional es este:

1. Primer vuelco: la sopa de caldo con fideos.
2. Segundo vuelco: los garbanzos acompañados de verduras, normalmente repollo, zanahoria y patata.
3. Tercer vuelco: las carnes, embutidos y tocino.

No es una manía ni un capricho estético. Tiene lógica. Primero entra el caldo caliente, que abre el apetito. Después llega la parte vegetal y la legumbre. Y al final, la parte más potente.

Ingredientes del cocido madrileño tradicional

• 300 g de garbanzos
• 400 g de morcillo de ternera
• 200 g de tocino
• 150 g de gallina
• 2 chorizos frescos
• 1 morcilla de cebolla
• 2 huesos de rodilla de ternera
• 2 huesos de espinazo salado
• 150 g de fideos finos
• 500 g de repollo
• 2 zanahorias
• 3 patatas
• 3 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimentón dulce (opcional)

Por qué lleva gallina y no pollo

La explicación es sencilla: sabor.

La gallina tiene una carne más firme y un gusto mucho más intenso que el pollo convencional. En un caldo largo, eso se nota muchísimo.

Con el tocino pasa algo parecido. El cocido tradicional usa tocino porque aporta grasa y profundidad al caldo. La panceta puede funcionar, pero no es exactamente lo mismo.

Y luego está la bola del cocido, muy típica en algunas casas. Se prepara con miga de pan, huevo, ajo, perejil y a veces carne picada. Se fríe o cuece y se añade al plato como extra contundente.

Cómo hacer cocido madrileño paso a paso

1. Pon los garbanzos en remojo la noche anterior con agua templada y una pizca de sal.
2. Al día siguiente, llena una olla grande con unos 2 litros de agua. Añade morcillo, gallina, tocino y huesos.
3. Cuando empiece a hervir aparecerá espuma en la superficie. Retírala con paciencia. Ese paso mejora bastante la limpieza del caldo.
4. Añade los garbanzos, idealmente dentro de una malla para recuperarlos fácilmente después.
5. Cuece a fuego medio entre 2 y 2 horas y media.
6. Mientras tanto, cocina el repollo aparte hasta que esté tierno. Escúrrelo y rehógalo con ajo laminado y un poco de aceite. Si le añades una pizca de pimentón, mejora muchísimo.
7. Cuece aparte chorizos y morcilla.
8. Agrega las patatas y zanahorias en trozos 20 minutos antes de apagar.
9. Cuela parte del caldo para preparar la sopa. Añade los fideos y cocina 4 o 5 minutos.
10. Sirve respetando los tres vuelcos.

Cocido madrileño en olla exprés

Si vas justo de tiempo, funciona perfectamente. La versión en olla rápida reduce bastante la espera. En unos 45-60 minutos, dependiendo del modelo, puedes tener el cocido prácticamente listo.

El procedimiento es parecido, aunque con menos agua y vigilando capacidades.

Cocido madrileño en Thermomix

También se puede adaptar, especialmente si buscas una versión más controlada y doméstica. La Thermomix permite preparar caldo, verduras y parte de los ingredientes con bastante comodidad, aunque por capacidad no reproduce exactamente la experiencia clásica de gran olla familiar.

Trucos para que el cocido madrileño quede perfecto

• Remoja bien los garbanzos, doce horas es lo ideal.
• No ignores la espuma, retirarla mejora textura y sabor del caldo.
• Usa buena materia prima, un cocido mediocre casi siempre empieza con carnes flojas.
• Mejor al día siguiente, reposado gana muchísimo. El caldo se asienta y los sabores se integran mejor.
• Dale cariño al repollo. Rehogarlo con ajo cambia completamente el plato.

Qué hacer con las sobras del cocido

Con la carne sobrante puedes hacer ropa vieja, salteándola con cebolla y tomate. La pringá sirve para unas croquetas increíbles. Los garbanzos pueden acabar en hummus o en una ensalada rápida.

Y el caldo… congélalo. Tener caldo casero listo es medio invierno resuelto.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un cocido madrileño?

En olla tradicional, entre 2 y 3 horas, más el remojo previo.

¿Se puede congelar?

Sí. Mejor por separado: caldo, garbanzos y carnes.

¿Para cuántas personas es esta receta?

Aproximadamente 6 raciones generosas.

Un plato que sabe a Madrid

El cocido madrileño no es solo una receta. Es una costumbre. Un plato que pide tiempo, sobremesa y hambre de verdad.

Porque cuando una receta lleva siglos sobreviviendo en las cocinas, por algo será.