Receta de Callos a la malagueña

• Francisco María
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• • 16/10/2019 18:00
  • Actualizado: 16/10/2019 18:00

Andalucía es una región donde se puede encontrar una gastronomía muy variada, desde las muy famosas sopas frías hasta los gazpachuelos y sopas perotas con espárragos, patatas y pan, pasando por tortillitas de bacalao o una buena esparragada con acelgas. Málaga nos ofrece en su cocina estos callos a la malagueña que están deliciosos y son un plato muy reconfortante, adecuado para días en que las temperaturas bajan.

Realmente se trata de una receta bastante calórica, aunque si se quiere rebajar un poco, en lugar de cocinar el sofrito en manteca de cerdo (como se hacía antiguamente), se puede hacer en aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Es un plato único que se hace tanto en olla normal como en la exprés, y queda igual de bueno. Y si es de un día para el otro, mucho mejor.

Ingredientes:

• 2 k de callos de cerdo, ya limpios y picados en trozos
• 1 k de garbanzos
• ½ k de carne de cerdo, troceada y limpia
• ½ k de ternera, troceada y limpia
• 1 hueso de jamón
• 10 dientes de ajo
• Pimentón dulce al gusto
• Azafrán (tres o cuatro hebras)
• 10 granos de pimienta
• 5 granos de comino
• 3 clavitos de olor
• 2 hojitas de laurel
• 1 guindilla
• 1 morcilla
• 4 chorizos
• Aceite de oliva extra virgen
• 6 tomates maduros triturados
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 3 zanahorias
• Agua
• Sal al gusto

Cómo preparar los callos a la malagueña:

1. Lo primero será poner a remojar los garbanzos en agua la noche anterior.
2. Al día siguiente, poner los callos en agua con sal y dos cucharadas de vinagre y hervir durante 5 minutos a fuego fuerte. Retirar la espuma que suelten.
3. Desechar esta agua y lavar los callos con abundante agua fría.
4. En una olla grande, poner el aceite y dorar 8 ajos sin pelarlos. Retirar y reservar.
5. Picar todas las verduras (menos las zanahorias) en cuadraditos y añadir al aceite donde se doró el ajo. Sofreír y reservar.
6. En el mismo aceite y fuera del fuego, rehogar las hebras de azafrán y el pimentón dulce para que no se quemen. Añadir agua y volver al fuego.
7. Poner los callos, el hueso de jamón, las carnes troceadas, los ajos dorados, los chorizos y la morcilla. Salar al gusto.
8. Colocar las especias (los granos de pimienta, de comino, etc.) en una gasa cerrada o en una cestita para té y ponerlas en la olla para que se puedan retirar luego fácilmente.
9. Cocinar todo a fuego fuerte y cuando hierva el agua agregar los garbanzos.
10. Cuando tenga 1 hora añadir la zanahoria.
11. Cocer durante dos horas, aproximadamente, hasta que los garbanzos estén suaves y los callos cocidos. Rectificar la sal y añadir agua si fuera necesario.
    
12. Retirar la zanahoria y triturar con el sofrito reservado con un poco del caldo.
13. Retirar la gasa o la cestita de té, el hueso de jamón, la morcilla y los chorizos.
14. Picar la morcilla y los chorizos y añadirlos al guiso junto con el sofrito ya triturado.
15. Hervir de nuevo por lo menos 5 minutos para que los sabores se integren. Corregir la sal.

Este es un plato contundente y tradicional que hará las delicias de tu familia y amigos. Disfruta de los callos a la malagueña un fin de semana, con un buen vino tinto y largas tertulias.