Merluza en salsa verde de Arguiñano: paso a paso para un clásico de la cocina

• Francisco María
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• • 04/09/2025 12:00
  • Actualizado: 04/09/2025 18:20

Hay recetas que nunca pasan de moda, esas que nos recuerdan a la cocina de casa, con aromas sencillos y sabores que reconfortan. La merluza en salsa verde es una de ellas. Popularizada en muchas mesas gracias a Karlos Arguiñano, combina lo mejor de la tradición vasca con la practicidad de un plato rápido y saludable. Lo bueno es que no necesitas ser un experto para bordarla: con buenos ingredientes y unos pasos claros, tendrás un resultado de restaurante.

Cómo elegir una buena merluza fresca

A la hora de preparar un plato con merluza, el éxito empieza en el mercado. Elegir un ejemplar fresco es fundamental para que el pescado conserve su sabor delicado y su textura suave.

Lo primero que debes observar son los ojos: deben estar claros, brillantes y ligeramente saltones. Si los ves hundidos u opacos, la merluza ya no es fresca. También fíjate en las branquias, que tienen que ser de un color rojo intenso o rosado y estar húmedas; si están marrones o secas, mejor descartarla.

La piel debe estar brillante, con un tono plateado uniforme y las escamas bien adheridas. Un cuerpo flácido o con manchas es señal de que el pescado ha perdido calidad. Al tocar la carne, esta debe sentirse firme y elástica: si al presionarla con el dedo la huella permanece, no está en buen estado.

Por último, el olor es clave. Una merluza fresca huele a mar, nunca a amoníaco ni a olores fuertes. Si compras filetes o rodajas, revisa que tengan un color blanco nacarado, sin bordes amarillentos. También se cocinan las huevas.

Ingredientes (para 4 personas)

• 8 rodajas de merluza fresca (unos 160 g cada una, 1,2-1,3 kg en total)
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla pequeña
• 200 g de almejas (opcional, pero muy recomendables)
• 200 ml de caldo de pescado
• 150 ml de vino blanco
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de harina
• Un buen manojo de perejil fresco
• Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso

1. Limpia las almejas. Déjalas en un bol con agua y sal para que suelten la arena.
2. Pica los básicos. Trocea finamente la cebolla, los ajos y el perejil.
3. Haz el sofrito. En una cazuela, calienta el aceite y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén blanditos y con un tono dorado suave.
4. Crea la base. Añade la harina, remueve y vierte el vino blanco. Deja que evapore y suma el caldo. Así conseguirás una salsa ligera y muy aromática.
5. Cocina la merluza. Coloca las rodajas en la cazuela, sazónalas y cocínalas 3-4 minutos por cada lado, moviendo suavemente la cazuela en círculos para que la salsa vaya ligando.
6. Incorpora las almejas. Cuando falten unos minutos, añade las almejas y espera a que se abran.
7. El toque final. Espolvorea el perejil fresco, tapa la cazuela y deja reposar un par de minutos antes de servir.

Consejos al estilo Arguiñano

• La clave está en no pasarse de cocción: la merluza queda mejor jugosa.
• Si te gusta la salsa más espesa, añade un poco más de harina al principio.
• Unas patatas cocidas o al vapor son la guarnición perfecta para este plato.

Calorías aproximadas

Esta receta es ligera y equilibrada:

Merluza (1.280 g) → ~1.370 kcal

Almejas (200 g) → ~150 kcal

Aceite (4 cucharadas) → ~360 kcal

Vino blanco (150 ml) → ~120 kcal

Verduras, harina y perejil → ~150 kcal

Total: ~2.150 kcal
Por ración (4 personas): ~540 kcal

En resumen

La merluza en salsa verde es un plato humilde y elegante a la vez. Con ingredientes sencillos, una preparación rápida y un aporte calórico moderado, se convierte en la receta perfecta para comer bien sin complicaciones. Arguiñano lo tiene claro: cocinar puede ser fácil, saludable y delicioso, y esta receta lo demuestra de principio a fin.