Crema de cabracho, receta de mar

• Francisco María
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• • 12/04/2021 14:00
  • Actualizado: 12/04/2021 18:43

El cabracho es un pez conocido por varios apelativos: escorpión rojo, rascasote, escorpena, gallineta, krabarroka, rascacio, rascasa, cantarero (en Canarias), escórpora (en Cataluña) o tiñosu (en Asturias). Con él se prepara el famoso pastel de cabracho o esta deliciosa crema de cabracho, todo un manjar a la hora de ofrecer un buen entrante. Si bien es perfecta para los días de frío pues entona el cuerpo y lo calienta, su consumo puede hacerse en cualquier época del año.

El cabracho tiene un sabor muy marcado a mar, pues es un pez de roca que se alimenta de crustáceos, algas y pequeños moluscos. Todo su cuerpo está cubierto de espinas que, aunque no son en extremo venenosas, sí pueden provocar fiebre, inflamación y gran dolor, por lo que su limpieza puede ser un tanto difícil. Es preferible comprarlo en una pescadería y que allí lo desescamen y lo tengan ya listo, troceado o entero.

Ingredientes:

• 5 kilo de cabracho
• 3 langostinos grandes
• 1 zanahoria
• 2 puerros
• 1 tomate maduro
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 patata
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón
• 3 litros de agua aproximadamente
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Cómo preparar la crema de cabracho:

1. Pelar los langostinos. Reservarlos.
2. En una olla poner las cáscaras y las cabezas con un chorro de aceite de oliva. Freírlos por unos minutos, colar y conservar el aceite en la cacerola.
3. En otra cacerola poner el agua a hervir, añadir 1 puerro, ½ cebolla y la zanahoria, todo cortado a la mitad, las cáscaras y cabezas de los langostinos, el laurel, sal y pimienta.
4. Agregar la patata pelada y cortada a la mitad. Cocinar 15 minutos a fuego medio.
5. Luego de los 15 minutos, incorporar el cabracho entero destripado y sin escamas y los langostinos. Cocinar 20 minutos a fuego lento.
6. Colar el fumet, retirar la piel y las espinas del cabracho.
7. Cortar la cebolla restante, 1 puerro, el ajo en brunoise y agregar a la cacerola donde quedó el aceite de freír los langostinos.
8. Sofreír a fuego lento y cuando el puerro esté pochado, agregar el tomate en trozos y remover. Cocinar a fuego lento hasta que el tomate se deshaga. Añadir el pimentón e integrar.
9. Agregar dos tazas del fumet, la zanahoria, la patata y ¾ de la carne de pescado. Triturar bien hasta obtener un puré homogéneo y liso.
10. Poner el conjunto a punto de sal.
11. Añadir el resto del fumet y dejar hervir durante 20 minutos a fuego medio. Dejar reposar 2 horas antes de servir.
12. Cuando se sirva, repartir en los platos los langostinos y el resto de la carne del pescado.

Si te gustan los platos de pescado prepara esta crema de cabracho, que es perfecta, deliciosa y muy nutritiva.