Bonito encebollado al estilo Arguiñano: receta tradicional y sabrosa

• Francisco María
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• • 17/09/2025 10:00
  • Actualizado: 17/09/2025 15:02

El bonito encebollado es uno de esos guisos de toda la vida que nunca pasan de moda. Tiene lo que más nos gusta de la cocina casera: pocos ingredientes, un procedimiento sencillo y un resultado lleno de sabor. Karlos Arguiñano lo ha preparado muchas veces en televisión y siempre insiste en lo mismo: la clave está en la cebolla bien pochada y en no pasarse con la cocción del pescado.

Ingredientes (4 raciones)

• 800 g de bonito fresco (en tacos o rodajas)
• 4 cebollas grandes
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de vino blanco seco
• 100 ml de caldo de pescado o agua
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta al gusto
• Unas hojas de perejil fresco para decorar
  

Cómo se prepara

1. La cebolla, protagonista del plato.
   Empieza pelando y cortando las cebollas en juliana fina. Lo mismo con los ajos, en láminas. En una cazuela ancha pon el aceite a calentar y dora un poco el ajo. Añade enseguida la cebolla y la hoja de laurel. Con un poquito de sal ayudará a que suelte el agua y se cocine mejor.
2. Paciencia con el sofrito.
   La cebolla necesita cariño y tiempo. Déjala a fuego suave durante 25-30 minutos, removiendo de vez en cuando. El objetivo no es dorarla rápido, sino que quede blandita, dulce y con ese tono ligeramente caramelizado que da todo el carácter al plato.
3. El toque del vino.
   Cuando la cebolla esté lista, sube un poco el fuego y vierte el vino blanco. Deja que burbujee un par de minutos para que se evapore el alcohol. Después incorpora el caldo de pescado y cocina otros 10 minutos más. Lo que tendrás será una salsa ligera, sabrosa y muy aromática.
4. El turno del bonito.
   Salpimentar el pescado y colócalo sobre la cama de cebolla. Cocina solo 3 o 4 minutos por cada lado, dependiendo del grosor. Aquí está el secreto: si lo dejas demasiado tiempo, el bonito se reseca. Tiene que quedar jugoso.
5. Dejar reposar y servir.
   Cuando apagues el fuego, deja reposar un par de minutos con la tapa puesta. Al servir, reparte la cebolla con su salsa por encima y decora con perejil fresco picado. Una excelente receta vasca.

Trucos al estilo Arguiñano

• Este plato mejora si lo haces con antelación y lo recalientas suavemente antes de comer.
• Si quieres acompañarlo, unas patatas cocidas o arroz blanco le van de maravilla.
• También puedes sustituir el bonito por atún fresco si es lo que tienes a mano.
• Las sobras de esta receta se pueden aprovechar en una empanada.

Calorías aproximadas

Bonito (800 g): ~1.040 kcal

Cebolla (600 g): ~240 kcal

Ajo (10 g): ~15 kcal

Vino blanco (150 ml): ~120 kcal

Caldo de pescado (100 ml): ~15 kcal

Aceite de oliva (40 ml): ~360 kcal

Total de la receta: ~1.790 kcal
Por ración (4 personas): ~445 kcal

Conclusión

El bonito encebollado es un plato humilde y, al mismo tiempo, especial. No requiere técnicas complicadas ni ingredientes exóticos, pero el resultado sorprende: un pescado jugoso, una cebolla suave y una salsa que pide pan para mojar. Al estilo Arguiñano, la receta se convierte en una invitación a disfrutar de la cocina sencilla, de esas que reúnen a la familia alrededor de la mesa.