Receta de Atún en escabeche

El atún en escabeche es un plato tradicional español. Se trata de una técnica de conservación de los alimentos basada en el marinado en un medio ácido como el vinagre de vino. La palabra escabeche, según el filólogo Joan Corominas, proviene del arabopersa sikbâg, que quiere decir “guiso con vinagre”. En sus orígenes se utilizaba para cocer sobre todo carnes (más que pescados), y se desarrolló por igual en Persia y en países árabes. Según Corominas, la pronunciación vulgar de sikbâg tenía un sonido parecido a iskebech, que derivó a su vez en escabetx en lenguas romances, con un sonido final en je: escabeje.

El origen de la técnica

Tanto la palabra como el concepto culinario pasaron a otras lenguas romances y sus cocinas, y hoy en día muchos historiadores indican que el escabeche es una preparación netamente española. La primera mención en lengua castellana (escabeche) data de 1525, en el Libro de los Guisados de Ruperto de Nola, y en una edición anterior, de 1520, también aparece.

El escabeche, pues, era un aderezo de vinagre, especias y aceite donde podían cocerse tanto carnes como pescados. Tanto los andalusíes como los sefardíes preparaban diversos alimentos en vinagre, que a la larga descubrirían que servía para conservar por más tiempo aquello que sumergían en el vinagre. El vinagre de vino es el medio más utilizado, y en estas preparaciones el pH está por debajo de los 4.5. Este ácido detiene el proceso de putrefacción y evita al mismo tiempo la síntesis de la trimetilamina, la culpable del olor a pescado. Por otro lado, el añadir pimentón, condimento usual en los escabeches españoles, se debió a sus propiedades fungicidas, necesarias también para la conservación de los alimentos.

Para hacer atún en escabeche es recomendable comprar este pescado cuando esté en temporada, no solo porque su sabor se potenciará sino porque los productos de temporada tienen mejores precios y mayores nutrientes. Preparar esta receta en casa resulta muy sencillo.

Beneficios nutricionales

Y en cuanto a las propiedades del atún, es un pescado azul, es decir, tiene un alto porcentaje de ácidos grasos omega 3. Precisamente es el atún el pescado que más lo contiene (aproximadamente 0.5 y 1 mg por cada 100 gramos). Estas grasas son las más saludables pues reducen los niveles de colesterol y triglicéridos. Lo bueno es que el atún en conserva tiene las mismas propiedades que el atún fresco.

Por otro lado, el omega 3 que tiene el atún es responsable de ralentizar el deterioro cognitivo asociado a la edad y de reducir el riesgo de sufrir de cáncer de piel; su gran aporte proteico es de alto valor biológico, que supera por mucho el de otros pescados y carnes. Cuando el atún es cocinado en aceite de oliva, como en la receta de escabeche, aporta entre un 1 y un 2% más proteína que el natural. Cuenta con 200 kcal por cada 100 gramos, lo que significa que es un alimento graso (aunque sus grasas son insaturadas, sanas). En contraposición, es muy saciante gracias a su alto contenido proteico.

Ingredientes:

• 800 gramos de atún fresco
• ½ litro de aceite de oliva
• ¾ litro de vinagre de vino blanco seco
• ¾ litro de vinagre
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• Laurel
• Tomillo
• Romero
• Pimienta en grano
• Sal
• Harina, la necesaria para enharinar

Cómo preparar el atún en escabeche:

1. Limpiar muy bien el atún, retirarle el resto de escamas y piel. Si se desea, meterlo en agua fría durante dos horas y en la nevera para desangrarlo un poco.
   
2. Secar muy bien el atún, cortarlo en trozos medianos y sazonar.
3. Enharinarlo ligeramente.
4. En una sartén poner un poco de aceite de oliva y freír el atún a fuego fuerte para dorarlo.
5. Dar un punto de sal por las dos caras.
6. Una vez sellado, sacarlo y pasarlo a una cazuela.
7. Colar el aceite, y con el mismo y en la sartén, sofreír los dientes de ajo enteros, la cebolla cortada en juliana y las zanahorias en rodajas y cuartos pequeños, además de las especias (laurel, tomillo, romero y granos de pimienta).
8. Cuando los ajos estén fritos añadir el pimentón y el vino blanco seco, subir el fuego para que se evapore el alcohol y cocinar tres minutos.
9. A continuación, bajar el fuego y agregar el vinagre. Agregar el punto de sal y verter todo esto sobre el atún.
10. Cocinar a fuego muy suave durante veinte minutos. Dejar enfriar.

Cuando prepares el atún en escabeche puedes guardarlo en recipientes de vidrio y cerrados herméticamente, si acaso quieres hacer conserva y disfrutar de esta receta varios días. Queda muy bien para servirlo en un picoteo, con tostadas, o acompañado de una ensalada de coliflor apenas cocida, al dente.

Es un plato repleto de sabor y de nutrientes, tan rico que va a gustar a todos en casa, incluso a los más pequeños, quienes disfrutarán de sus nutrientes.