Los cocineros vascos coinciden: el truco para hacer las cocochas que sólo conocen en el País Vasco

Las cocochas tienen algo curioso ya que parecen un plato fácil  de cocinar hasta que te pones a hacerlo. Ahí es cuando te das cuenta de que no todo es tan automático. El producto es clave, pero también hay un momento en la receta en el que todo depende de la mano y de cómo trates la salsa, ya que si no se liga bien, el plato pierde bastante. Y ese punto, que en las casas vascas tienen más que controlado, es justo el que suele dar más guerra cuando se intenta repetir fuera.

Durante años se ha repetido que el secreto para cocinar bien las cocochas estaba en mover la cazuela con paciencia, ese vaivén constante que ayuda a emulsionar el aceite con la gelatina que suelta el pescado. Y es cierto, funciona, pero no es la única manera. En el País Vasco, donde este plato forma parte de la tradición, hay otra forma de hacerlo que muchos cocineros llevan tiempo utilizando y que ahora está empezando a conocerse más allá de allí. Un truco que por otro lado no tiene nada de sofisticado ni requiere herramientas especiales. De hecho, es justo lo contrario. Se trata de usar un colador, sin más y como el que todos tenemos en la cocina, pero emplearlo en el momento adecuado y con el gesto preciso. Puede parecer un detalle menor, pero cambia bastante el resultado final, sobre todo si no tienes mucha experiencia con este tipo de recetas y deseas que te salga bien la primera vez que la haces.

El truco del colador que se usa con las cocochas

Aunque esta técnica se asocia muchas veces al bacalao al pil pil, en realidad funciona igual de bien cuando cocinas las cocochas, porque el proceso es el mismo: conseguir que el aceite se integre con la gelatina natural que suelta el pescado. El chef Ander González lo explicaba ya hace un tiempo en el programa A Bocados de la televisión vasca EITB, que presenta junto a la nutricionista Gabriela Uriarte. Su forma de hacerlo rompe un poco con la idea clásica del movimiento de la cazuela. En lugar de limitarse a ese gesto, lo que propone es retirar el aceite una vez que las cocochas han soltado su gelatina, dejar que se temple ligeramente y empezar a incorporarlo de nuevo poco a poco, pasándolo a través de un colador mientras se mueve con suavidad dentro de la cazuela.

Por qué este gesto marca la diferencia

La clave está en la emulsión que se debe conseguir. Es decir, que podamos hacer que el aceite y la gelatina se mezclen de forma estable. Ese es el punto más delicado de la receta, porque si el aceite está demasiado caliente o si el movimiento es brusco, la salsa se corta. El colador actúa como una herramienta intermedia. No es tan agresivo como remover con una cuchara ni tan impreciso como depender solo del vaivén de la cazuela. Permite trabajar la mezcla poco a poco, controlando mejor la textura. Al moverlo suavemente, ayuda a que el aceite se integre de forma progresiva, creando esa salsa ligada que es la base del plato. Y lo hace con menos riesgo de error, que es justo lo que muchos buscan cuando lo intentan en casa y más si se trata de la primera vez que cocinas cocochas.

El momento exacto en el que hay que usarlo

No se trata de usar el colador desde el principio, sino en el momento clave. Primero se cocinan las cocochas a fuego muy suave, normalmente con ajo y algo de guindilla, dejando que vayan soltando su gelatina poco a poco. Cuando ya están en su punto, se retira la cazuela del fuego y se deja reposar unos minutos para que el aceite pierda temperatura. Ese paso es fundamental, porque si está demasiado caliente, la emulsión no se produce bien.

Después es cuando entra el colador. Se introduce en la cazuela y se empieza a mover con suavidad, integrando el aceite poco a poco hasta que la salsa empieza a espesar y a tomar ese aspecto brillante tan característico.

Más allá del truco: lo que sigue siendo imprescindible

Aunque el colador facilita mucho el proceso, no sustituye lo importante. Las cocochas tienen que ser de calidad, frescas y bien tratadas desde el principio. El aceite también influye, y el fuego siempre debe ser bajo. Y luego está la paciencia, que sigue siendo clave. Porque aunque este truco ayude a evitar errores, el resultado no depende sólo de una técnica, sino de cómo se cuida cada paso. Al final, eso es lo que define la cocina vasca. No hay atajos, pero sí formas de hacerlo mejor. Y a veces, eso implica pasa por algo tan sencillo como cambiar el movimiento de la cazuela por un colador.