Vicente Rioja, cocinero valenciano: «Una paella auténtica debe reposar 5 minutos para que los sabores se unifiquen»

Hay platos desconocidos de la gastronomía valenciana que merece la pena probar, pero es indudable que la estrella de la cocina del Cap i casal es la paella. El proceso de preparación es sencillo, pero a algunos se les resiste.

Y es que la paella valenciana no admite ni prisas ni productos de mala calidad. Eso es lo que ha defendido durante una entrevista en el canal de YouTube Hitcooking Gastromagazine Vicente Rioja, cuarta generación de maestros paelleros.

Curiosamente, para Rioja la magia de la paella valenciana nace después de la cocción. Si quieres que la tuya sea más sabrosa debes conseguir un buen socarrat y dejarla reposar «para que los sabores se integren».

Un experto en paellas lo tiene claro: debes dejar reposar el arroz al menos 5 minutos

Cocinar una paella no es cuestión de improvisar. Cada fase tiene su tiempo exacto. Respecto al cocinado, Vicente Rioja ha dado una cifra: «El tiempo de cocción de una paella son 16 minutos más o menos».

Pero el proceso no termina cuando se apaga el fuego. El maestro arrocero ha explicado, que para marcar la diferencia con tu paella valenciana debes dejar el arroz tranquilo.

Lo ha explicado de la siguiente forma: «Después queda el reposo, que es bajar la temperatura de cuando sacas la paella hasta que se puede consumir. Son cinco minutos para que la paella baje a 50 grados, que es cuando los sabores de la paella se han unificado».

Ese reposo final es tan importante como la cocción, ya que permite que el arroz termine de asentarse y que los aromas se integren correctamente.

El otro secreto de la buena paella valenciana: el ‘socarrat’

Aun así, la magia de la paella ocurre cuando el arroz está listo. Llega el momento de darle el toque final. «Pero después hay que buscar el socarrat, que es la música gastronómica valenciana», ha confesado.

El socarrat es la capa tostada que se forma en el fondo de la paella y que muchos consideran la mejor parte del plato. Para conseguirlo, el fuego debe repartirse bien y el arroz no debe removerse durante la cocción.

De hecho, podríamos decir que ese proceso de finalización de la paella comienza en el primer paso, cuando se prepara el fuego: «Una buena paella valenciana tiene que tener leña de naranjo, a la que le hacemos un secado de año y medio. Es muy importante para perfumar».

En el arroz tampoco se puede ahorrar: «Con Denominación de Origen (DO). Y es fundamental porque tenemos una cultura arrocera de hace 1.200 años y sabemos que este arroz, con mucho trabajo, es el que más absorción de sabor nos va a dar».

Por qué es importante que dejes reposar la paella valenciana varios minutos

Hay restaurantes estupendos para comer paella valenciana, pero si quieres hacerla en casa es indispensable que no tengas prisa. El reposo del arroz es fundamental.

Durante esos cinco minutos, el arroz absorbe los últimos jugos, los sabores se equilibran y la temperatura baja hasta el punto ideal para comer.

Si la paella se sirve demasiado caliente, el paladar no percibe bien los matices y la textura del arroz puede resultar irregular. El reposo permite que el grano quede en su punto: seco, suelto y lleno de sabor.