En la posguerra era un alimento de supervivencia pero hoy es un manjar culinario: lo sirven los mejores chefs

• Gemma Meca
• Licenciada en Historia, máster en Periodismo y Comunicación Digital. Redactora en Ok Diario. Cuento historias, soy amante de los astros, sigo a la luna, los TT de Twitter y las tendencias en moda. Experta en noticias de consumo, lifestyle, recetas y Lotería de Navidad.
• • 29/01/2026 16:00
  • Actualizado: 29/01/2026 16:00

Pasar de un manjar culinario a un alimento de supervivencia se consigue con un solo paso que lo cambiará todo. En la posguerra los alimentos escaseaban, fue un periodo muy duro de nuestra historia que marcó a más de una generación ante unos alimentos que quizás no fueron tan malos como pensábamos. Hace unas décadas todo el mundo era dueño de lo que comía prácticamente. Los pueblos eran una fuente de vida en la que muchas personas disponían de un pequeño huerto y animales.

Era la manera de subsistir y vivir con mucho menos, pero hoy en día es un privilegio. Buscamos lo más natural posible, los alimentos que tengan los menos aditivos posibles, algo que esta generación en la que hay más centenarios que en etapas anteriores de la historia, sí que consiguió. Una buena alimentación y un ejercicio regular, para mantener estos animales y huerto que proporcionaba comida de calidad eran claves, pero también lo era, aprovechar al máximo todo lo que tenían en su poder. De ahí llegan algunos alimentos que antes se comían como de supervivencia, pero ahora son manjares que cocinan los mejores chefs del planeta.

Era un alimento de supervivencia en la posguerra

Hace unos años se aprovechaba todo de los animales. Las carnicerías de toda la vida han ido cerrando puertas para dar pie a unos supermercados que lo sirven todo cortado y envasado. Una manera de no perder tiempo, pero también de olvidarnos de ciertas partes de los animales que comemos.

La realidad es que los alimentos procesados han dado pie a un cambio en la forma de comer. Estamos ante una carne que no es carne, en algunos preparados como las albóndigas de supermercado, la cantidad es casi menor al 50%, en su lugar se ponen otros componentes.

La carne de verdad se aprovechaba en toda una serie de elaboraciones que conocemos y que seguro que nos traerán buenos recuerdos. Esa casquería que ahora parece sacada de un restaurante gourmet, pero en realidad, era lo más tradicional y natural que existe.

Esos macarrones de la abuela que escondían unos hígados de gallina que aportaban mucho sabor. O esos riñones encebollados que se convertían en una fuente de proteína y hierro. Una parte que ahora pensamos que se debe tirar o no le vemos utilidad en una alta cocina que parece que recoge lo mejor del pasado.

Los mejores chefs lo convierten en un manjar

Los expertos de Grupogastronomicogaditano nos explican que: «Sobre la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar escritos que nos hablan de cómo hace 4000 años, los egipcios describían que el engorde ideal para el hígado de sus ocas debía hacerse con higos, ya que estos aumentaban su tamaño y le daban un sabor exquisito. Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en ‘La Iliada’ que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería como delicadezas exquisitas, comían un delicioso foiegras (iecur ficatum), además de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda, entre otras chucherías. El romano Marco Gavio Apicio describe en su libro «Re Coquinaria», alguna laboriosa receta de callos. Sabemos también que los bizantinos gustaban de estos alimentos, deleitándose con menudencias y despojos, sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda. Los Visigodos eran grandes amantes de la casquería. De origen visigótico parecen ser algunas recetas de aprovechamiento de determinadas partes menos nobles de los animales en la cocina, como nuestro rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones. También los rabos parece que deleitaron a los Omeyas, como vemos en el estofado descrito en el libro de uno de sus cocineros más famosos Kitab al-Tahib».

Siguiendo con la misma explicacion: «Uno de los capítulos trascendentales de la historia de la casquería en España, sucede en el año 1270 durante el reinado de Alfonso X el Sabio, cuando provocando una auténtica revolución social, otorgó a determinadas ciudades las «Cartas Pueblas», esto significaba el permiso para establecer mercados sin el control de los señores feudales, la nobleza local, la corona o la iglesia. Este privilegio, establecía un sistema de gobierno democrático mediante el fuero de Benavente y un aumento enorme de las economías de los ciudadanos, al poder celebrar un mercado semanal donde vender los productos elaborados en la región, esto significó el nacimiento de la burguesía medieval y la independencia económica del pueblo. En la Pola (palabra que significa Puebla), una de las citadas ciudades, se estableció el mayor mercado de ganado del principado de Asturias (hoy el mayor de ganado vivo de Europa), allí se vendían y sacrificaban reses para las grandes ciudades cercanas, pero no todo el despiece de los animales se podía vender, ya que las tripas, riñones, hígados, cabeza, se corrompían antes de llegar al destino. En una sociedad donde la mayor parte de su población tenía poco para comer, no se desperdiciaba nada y así nació la tradición casqueril de la Pola. Las manos de mujeres hábiles en el manejo de la carne, limpiaban y troceaban las montañas de despojos que se producían en el matadero, hasta convertirlas en sabrosas raciones de lengua ahumada, riñones a la brasa, callos y mollejas rebozadas. La fama que alcanzaron sus preparaciones, llevaba a los nobles a acudir desde Oviedo a comerlas o a solicitarlas para ser consumida en los grandes palacios de la ciudad».