Pocos la conocen fuera de Extremadura, pero es una de las setas más caras y apreciadas de España y tiene hasta su propia Fiesta Transfronteriza con Portugal

Cuando se trata de gastronomía española, Extremadura tiene fama por su jamón y su queso, pero hay una seta que muy pocos conocen fuera de la región y que alcanza precios propios de un producto de lujo: el gurumelo. Su nombre científico es Amanita ponderosa y crece bajo tierra en la dehesa, lo que obliga a los recolectores a desarrollar técnicas propias para localizarla.

Villanueva del Fresno, en la provincia de Badajoz, celebra cada primavera las Jornadas Transfronterizas del Gurumelo, una fiesta declarada de Interés Turístico de Extremadura que reúne a miles de visitantes españoles y portugueses. La cita combina degustaciones, mercado y la tradición micológica de dos países que comparten frontera y dehesa.

El gurumelo, la seta más cara y exclusiva de España

El gurumelo se distingue por su tamaño robusto y su carne densa y compacta. Cuando empieza a brotar bajo tierra tiene la forma de una patata deforme o un huevo lobulado, cubierto por una membrana gruesa y con costras de tierra pegadas. Su sombrero mide entre 6 y 18 centímetros de diámetro, es semiesférico al principio y se aplana con la maduración.

La cutícula es seca y blanquecina, y cambia a tonos ocre, rosados o pardo-rojizos al contacto con el sol. Es una de las pocas setas que tradicionalmente se pelan antes de cocinarla.

El pie es grueso y macizo, y en la base destaca una volva grande y resistente que envuelve la parte inferior de la seta. Su anillo, en cambio, es frágil y deshilachado, y suele desaparecer o quedarse pegado al borde del sombrero.

Los recolectores usan dos señales para diferenciarlo de amanitas blancas tóxicas como la Amanita verna. La carne del gurumelo se tiñe lentamente de un color rosa vinoso o salmón al cortarla, algo que las especies mortales no hacen. El segundo rasgo es el olor: un aroma intenso a arcilla húmeda, tierra mojada o patata cruda que los recolectores reconocen de inmediato.

Cómo logran los recolectores encontrar el gurumelo

Los gurumeleros, nombre que reciben localmente los recolectores, confían en la experiencia y el conocimiento del terreno para localizar un hongo que fructifica bajo tierra. La señal más importante es el botonazo, el pequeño bulto o grieta en forma de estrella que aparece en el suelo arcilloso cuando el gurumelo empuja la superficie al crecer.

Una vez detectado el bulto, los recolectores no cavan directamente. Usan un pinchu o gurumelero, un bastón de madera terminado en una punta de hierro curvada, para comprobar qué hay debajo. Si el punzón choca contra algo blando y esponjoso, confirman la presencia del hongo; si choca contra algo duro, se trata de una piedra. Con la misma herramienta escarban con cuidado para no romper la volva.

El conocimiento del hábitat completa la técnica. El gurumelo vive en simbiosis con las raíces de encinas y alcornoques, y aparece con frecuencia junto a jaras. Los recolectores memorizan los rodales, los puntos donde la seta sale año tras año, y saben que las laderas orientadas al sol adelantan los primeros ejemplares de la temporada, entre febrero y abril.

Las recetas tradicionales para cocinar el gurumelo en casa

La carne firme y densa del gurumelo aguanta bien cocciones largas sin deshacerse, por lo que la cocina extremeña y andaluza lo prepara de forma sencilla para no tapar su sabor. Antes de cocinarlo hay que pelar el sombrero y limpiarlo con un paño húmedo o cepillo para retirar los restos de tierra.

La receta más pura es el gurumelo asado al carbón o a la plancha. Los cocineros separan los sombreros de los pies y los colocan boca arriba sobre las brasas o una plancha muy caliente, con sal gorda, aceite de oliva virgen extra y, en ocasiones, unas gotas de limón o ajo y perejil picado.

El revuelto de gurumelos es el plato habitual de las tabernas en primavera. Los cocineros saltean el hongo troceado con ajo hasta que suelta el agua y se dora, añaden con frecuencia jamón ibérico de bellota y cuajan el conjunto con huevos a fuego bajo para lograr una textura jugosa.

El arroz con gurumelos parte de un sofrito de cebolla, pimiento verde, ajo y tomate maduro, al que se suman los gurumelos troceados y, en muchas casas, carne de caza o costillas de cerdo ibérico antes de incorporar el arroz y el caldo. Para hacer la cuarta receta, gurumelos al ajillo con tocino, dora ajo laminado y una guindilla junto a dados de tocino ibérico y añade el hongo laminado a fuego vivo hasta dejarlo en su punto.