Parece una vulgar morcilla, pero sólo existe en Navarra y si te dicen de qué está hecha no la pruebas en la vida

En el país, cada embutido destaca por su toque único que lo hace irresistible. La chistorra, por ese punto picante, el chorizo, por la mezcla de pimentón, ajo y grasa. Y la morcilla, oscura, especiada, con un sabor característico que no deja a nadie indiferente. Es de las que nunca faltan en una barbacoa, ya sea en pincho, en tapa o a la plancha.

Lo curioso es que hay muchos tipos de morcilla. Algunas se hacen con arroz, otras con cebolla, e incluso las hay con piñones o frutos secos. Pero hay una que se come en Navarra y que, aunque por fuera no llama la atención, cuando te cuentan de qué está hecha te lo piensas dos veces antes de probarla.

Esta es la morcilla que en Navarra se come como un manjar, pero que muchos no se atreven a probar

La morcilla que no suele convencer a muchos es la morcilla de potro. Se lleva haciendo décadas, aunque no se ve fuera de la región con frecuencia. Su aspecto no es raro, tiene forma de herradura, color rojo oscuro casi negro, y ese olor ahumado que recuerda a los embutidos de siempre. Pero el contenido es lo que cambia todo.

Se elabora con un 80% de carne de potro, sangre y manteca del mismo animal, junto con ajo, sal y pimentón agridulce. Nada de arroz, ni cebolla. Se embute en tripa natural y, en muchos casos, se ahúma con leña de roble. El resultado es un embutido artesanal, intenso, de sabor persistente y textura firme.

Por su parte, la morcilla de Burgos se hace con sangre cocida de cerdo o vaca, arroz, cebolla y especias. El sabor es más suave, dulce incluso. En cambio, la de potro tiene un carácter seco. Y, claro, la idea de comer carne de un caballo que aún no ha mudado los dientes de leche (algo que suele ocurrir hacia los cuatro años y medio) echa para atrás a más de uno.

Por qué se come la morcilla de potro en Navarra

En Navarra, la carne de potro forma parte de la dieta desde hace generaciones. Se crían en semilibertad, pastando por los montes, sobre todo razas autóctonas como la Jaca Navarra o la Burguete. Se aprovecha todo, y la morcilla es una forma más de no desperdiciar nada.

Durante años, esta morcilla se hacía en casa, sin etiquetas ni distribución comercial. Hoy, varias marcas han logrado que se reconozca como un producto de calidad, y gracias a eso ha empezado a llegar a más gente.

Más allá de lo cultural, está lo nutricional. La carne de potro tiene un alto contenido en hierro, muy poco colesterol y es rica en proteínas. Además, se digiere bien y aporta ácidos grasos Omega-3. Por eso es habitual en dietas de deportistas, personas mayores o quienes buscan una carne roja más sana.

Eso sí, es importante saber de dónde viene. En Navarra, los potros destinados al consumo se crían expresamente para ello, con controles veterinarios. No es carne reciclada ni procedente de otros usos.