Parece un ‘snack’ de patata, pero este manjar sólo existe en un pueblo gallego y pocos se atreven a probarlo

En España, la gastronomía es un asunto que incluye a todo el mundo. Cada región tiene lo suyo: en Andalucía están las frituras y el pescaíto, en el País Vasco los pinchos y en Castilla-La Mancha el queso manchego. En Galicia, pasa lo mismo pero con un ingrediente que los turistas no tienen en el radar, pero que está lleno de historia.

Este es el congrio seco, un pescado que por su aspecto podría pasar por una patata chip mal cortada. Es tieso, marrón y huele fuerte. A primera vista, no apetece a nadie, pero la verdad es que su sabor siempre sorprende.

¿Cómo se hace el congrio seco tradicional?

El congrio seco se elabora a partir del congrio, un pez con cuerpo de serpiente que puede medir más de dos metros. Se limpia, se abre en canal y se cuelga al aire libre, sin sal, durante al menos quince días en las costas bravas de Muxía, en plena Costa da Morte.

Allí, el trabajo lo hacen el viento y el sol. No lleva conservantes ni necesita horno industrial. El secado se realiza en las cabrias, unas estructuras de madera típicas del municipio, donde cada pieza queda expuesta al aire. No es tan sencillo como parece: si hace demasiado calor, el pescado se estropea; si llueve mucho, se pudre.

El resultado es un filete crujiente, oscuro, con un sabor tan potente que, con sólo un trozo pequeño, se puede aromatizar toda una olla de garbanzos.

Si bien se hace en el municipio de Muxía, la mayoría del congrio seco se exporta a Calatayud. Lo preparan en Semana Santa o en Navidad, y hay recetas que van pasando de generación en generación que usan este ingrediente.

Este es el origen del congrio seco

El congrio seco se empezó a preparar hace siglos, cuando Calatayud era un centro importante de producción de cáñamo. De allí salían sogas y maromas para los barcos de la Armada y para las embarcaciones gallegas. Los comerciantes aragoneses llevaban las cuerdas hasta Muxía y, a cambio, los marineros les daban congrio seco.

El pescado se colgaba en los carros y se terminaba de curar durante las dos semanas que duraba el viaje de regreso. Fue con este trueque que nació este cruce gastronómico.

¿Para qué se usa el congrio seco en la cocina?

El plato más conocido que lleva congrio seco es el congrio a la bilbilitana, típico de Calatayud. Se prepara con garbanzos secos castellanos, pan duro, ajo, laurel, aceite de oliva virgen, un huevo cocido y piñones. El congrio seco no sólo da sabor, sino que también actúa como base del guiso.

Como su sabor es tan fuerte,  hay cocineras que lo retiran después de la cocción para evitar que se imponga demasiado. También se usa para preparar salsas, donde se desmenuza tras cocerlo, o para enriquecer caldos de pescado y guisos marineros.