Parece salchichón ibérico, pero sólo está en Navarra y los turistas huyen al saber de qué está hecho (no es cerdo)

En España, los embutidos son una parte fundamental de la gastronomía. Desde el lomo, pasando por el jamón, la longaniza, la morcilla o la chistorra, cada uno tiene su lugar, su zona donde destaca, y su sabor propio. Y uno de ellos es el salchichón.

No importa si es solo, en un bocata o acompañado con algo más: el salchichón siempre es una de las mejores opciones que hay, y que gusta a casi todo el mundo. Normalmente se hace con carne de cerdo, curado y con ese punto especiado que lo define. Pero en Navarra hay uno que destaca por algo más, pues se hace con carne de un animal que muchos no quieren comer.

El salchichón que desconcierta y sólo se hace en Navarra

El salchichón que muchos no quieren comer, y que puede confundir, es el de potro. A simple vista, nadie lo diferenciaría. Tiene el color, la textura y el olor de un embutido clásico, pero en cuanto alguien se entera de qué está hecho, empiezan a fruncir el ceño.

No es porque sepa mal, al contrario, este tiene un sabor suave, ligeramente dulce, y un aroma especiado que recuerda a la ternera con un matiz ahumado. Pero la idea de comer carne de equino no le sienta bien a todo el mundo.

Su preparación es muy tradicional: carne magra de potro mezclada con un poco de tocino, sal, pimienta, pimentón, ajo y, a veces, un toque de nuez moscada. Todo eso se embute en tripa natural y se cuelga en secaderos, donde puede curarse durante semanas o meses. El resultado: un embutido con personalidad, equilibrado, y que no empalaga.

En Navarra es habitual. Allí la carne de potro no tiene la carga cultural que tiene en otros sitios. Se cría localmente, en condiciones naturales, con alimentación basada en leche materna y cereales y se encuentra en carnicerías de confianza.

Beneficios de comer carne de potro

La carne de potro es rica en proteínas de alta calidad, tiene poca grasa y aporta hierro del que el cuerpo asimila bien. Eso la hace ideal para personas activas, deportistas o quien quiera reducir el consumo de carnes más grasas.

También contiene omega-3, lo que no es habitual en carnes rojas, y aporta vitaminas del grupo B y minerales como zinc, fósforo o magnesio. Es digestiva, ligera, y con un perfil nutricional más limpio que el de otras carnes procesadas.

Además del salchichón, en Navarra la carne de potro se usa en muchos otros platos. Funciona bien tanto en guisos como en recetas rápidas del día a día. Se puede ver en morcillas, en hamburguesas, en empanadas caseras o incluso en tacos con verduras. En los fogones navarros no es raro encontrar carrilleras de potro estofadas, ragús cocinados a fuego lento o filetes a la plancha, igual que se haría con la ternera.

La forma de cocinarla se parece bastante a la de la carne de vacuno, aunque siempre conviene buscar recetas que respeten su sabor suave y ligeramente dulce.

En parrilla o brasa da muy buen resultado, sobre todo en cortes como el entrecot o el secreto. Y como es fácil de digerir y baja en grasa, también se presta a preparaciones más ligeras: albóndigas, lasaña, e incluso boloñesas con carne picada.