Ni pasta ni pan: este manjar se le echa a cualquier guiso en Jaén, pero en el resto de España nadie lo conoce

Un guiso siempre es buena idea… pero a veces necesita un toque extra. Ya sea porque es final de mes, el cuerpo pide algo reconfortante o, simplemente, porque no llena. Ahí es donde suelen entrar los fideos o el pan. Pero en Jaén tienen una opción más sabrosa y distinta que muchos consideran un manjar.

Es un ingrediente que se le echa a los guisos sin problema: siempre suma, nunca resta. Casi no se encuentra en restaurantes fuera del municipio, pero quien lo prueba no lo olvida fácilmente.

Este es el secreto que sólo llevan los guisos de Jaén

El ingrediente que se usa en Jaén y que le da cuerpo a muchos guisos no es ni pasta ni pan, sino los andrajos. Son como pedazos de masa que van de maravilla en caldos. Le dan ese cuerpo que muchas veces hace falta y no le cambian el sabor a nada.

La base es una masa casera, hecha con harina, agua y sal. Se estira fina, se rompe en trozos irregulares (como harapos, de ahí su nombre) y se añade a un guiso. Puede ser de conejo, bacalao, incluso de pollo, siempre con verduras.

En Jaén lo preparan sobre todo en invierno, y aunque también se cocina en rincones de Granada, Almería, Albacete o Murcia, es en Úbeda y alrededores donde es más popular comer andrajos. Lo que nunca cambia es esa masa rota, casi deshecha en el guiso, que lo liga todo y lo convierte en una comida completa.

¿Cómo hacer andrajos con conejo en casa?

La receta de los andrajos con conejo es sencilla, pero hay que seguirla al pie de la letra. No se puede hacer corriendo, hay que esperar a que coja sabor poco a poco, con calma. Si no, queda todo mal.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 kg de conejo troceado.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento rojo pequeño.
• 2 dientes de ajo.
• 1 zanahoria (opcional).
• 1 puerro (opcional).
• 2 patatas medianas.
• 175 g de harina de trigo.
• 100 ml de agua.
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva.
• 150 ml de vino blanco.
• 150 g de tomate triturado.
• 1 hoja de laurel.
• 1 rama de tomillo (opcional).
• Hierbabuena o menta.
• Sal y pimienta al gusto.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.

Procedimiento:

• Primero, se prepara la carne. Se limpia bien el conejo y se sazona con sal.
• A continuación, se hace el sofrito. En una olla con un poco de aceite, se dora el conejo y se reserva. En el mismo aceite se sofríen la cebolla, el pimiento, el puerro y la zanahoria hasta que estén bien pochados. Después, se añade el ajo picado y se deja un minuto más al fuego.
• Una vez listo el sofrito, se reincorpora el conejo a la olla y se añade el vino blanco. Se deja reducir. Luego se incorpora el pimentón, se remueve bien y se añade el tomate. Se cocina hasta que el tomate pierda el agua.
• Después, se cubre con agua y se agregan el laurel, el tomillo y una ramita de hierbabuena. Se deja cocer todo durante 15 minutos a fuego medio.
• Pasado ese tiempo, se pelan las patatas, se trocean y se incorporan al guiso. Se deja cocinar 15 minutos más.
• Mientras tanto, se prepara la masa. Se mezcla la harina con una pizca de sal y agua hasta obtener una masa lisa. Se estira con un rodillo y se corta en tiras o trozos irregulares.
• Por último, se añaden los andrajos al guiso y se dejan cocer entre 5 y 7 minutos. La masa se hace rápido. Una vez cocido todo, se deja reposar unos minutos antes de servir.