Ni chorizo ni jamón: este embutido es un manjar de dioses en Castilla, pero casi nadie lo conoce fuera de allí

Lomo, jamón, chorizo, cecina, fuet… La variedad de embutidos en España es enorme, igual que sabrosa. Los hay de cerdo, de res… algunos muy populares, pero otros apenas se escuchan fuera de unos pocos sitios.

Ese es el caso de este embutido: es sabroso, no lleva ningún ingrediente fuera de lo común y su proceso es tan tradicional como el de muchos otros. Pero, aun así, apenas se consume fuera de Castilla y León.

Este es el embutido que sólo conocen en Castilla (y debería estar en todas partes)

El embutido que muy pocos conocen es la gomecilla ibérica, conocida en algunas zonas también como manto o mantillo. No es un alimento muy popular, pero quien lo prueba, repite.

Este se elabora con la parte superior de la panceta del cerdo ibérico, especialmente de la falda, que tiene ese equilibrio perfecto entre carne y grasa. Cada pieza se adoba con sal, pimentón de Candeleda y especias naturales, y se deja curar lentamente, como manda la tradición.

La textura recuerda al tasajo, pero más tierno. Se corta en lonchas muy finas, casi transparentes, y se deshace en la boca. Se puede comer cruda, sola, con pan, en una tabla de quesos o acompañando unas aceitunas.

En algunas zonas rurales de Castilla y León, la gomecilla ibérica todavía se elabora en casas particulares, siguiendo recetas que han pasado de abuelos a nietos. No suele encontrarse en supermercados, y muchas veces ni siquiera se vende, sino que se comparte entre vecinos o se regala en matanzas familiares.

¿Cuánto embutido se debería comer?

Si bien los embutidos son deliciosos, ni la gomecilla ni ningún otro debería convertirse en un alimento diario. Lo ideal es consumir embutidos no más de dos veces por semana y en cantidades moderadas, entre 30 y 40 gramos por ración.

El problema no es el sabor ni la calidad, sino el contenido en sodio, grasas saturadas y, en los productos industriales, aditivos. Aunque en embutidos artesanales se minimiza este tipo de ingredientes, no dejan de ser alimentos calóricos.

Por otro lado, no hay que caer en el error de pensar que por ser ibérico, es saludable y se puede comer todos los días. La recomendación sigue siendo la misma: mejor priorizar las legumbres, frutas y verduras, y dejar los embutidos para momentos puntuales como celebraciones.

¿Cuál es el embutido más sano?

No todos los embutidos son iguales. Si lo que te preocupa es la salud, hay que mirar la etiqueta y no tanto el sabor. Las salchichas, algunos fiambres, el chorizo o la morcilla suelen tener más grasa saturada y sal.

En cambio, otros como el jamón cocido bajo en sal, la pechuga de pavo o incluso el jamón ibérico de bellota son mejores opciones. El lomo embuchado también entra en ese grupo, pues tiene menos grasa, un buen aporte proteico, y un sabor potente.

Cuando se va a la charcutería hay que saber qué se está comprando. Comer embutido no tiene que ser un pecado, pero sí hay que saber poner límites.