Un inventor gastronómico crea las Flores de Queso

Los que tienen la fortuna de ir por los palcos presidenciales de los principales equipos de fútbol de nuestro país, como el Real Madrid o el Aleti, ahora también San Mamés, se han llevado una sorpresa con las denominadas flores de queso. O esos cucuruchos coronados por unas láminas de queso detrás de los muestrarios en el que todo el mundo para. Detrás de ellos está un seductor de serpientes llamado Santiago Mohedano. Lo primero que te espeta es que es herrero de toda la vida. Pero conversando con él, se descubre que en realidad es un creador de patentes que en este caso han tenido fortuna con la sensación de esta temporada.

Su biografía habla de un estudiante de ingeniería en la universidad vizcaína que compatibilizaba los estudios con el trabajo del taller de su padre Manuel. Siguiendo la llamada de la tradición, abrió una calderería propia en la que se ha forjado en el conocimiento de la artesanía del hierro. Pero hubo un Eureka que cambió su vida. En los tiempos del encierro pandémico se le ocurrió hacer virutas de queso zamorano, las cuales introdujo en el cucurucho de helado que le pedía su hija. La similitud de ese laminado del metal al producto del cuajado de leche, despertó su imaginación y se aprestó a registrar la denominada flor de queso.

Este artista había tenido invenciones como «el arco de San Mamés», y comprendió rápidamente que tenía que contar su buena nueva. Persona de muchos valores familiares, sintetiza en su criatura el homenaje a la madre zamorana y sus quesos, las esencias de aceite que aluden a su padre cordobés, sus hijas en la génesis del helado, y su trayectoria de herrero, pues en este último caso ha ideado una cuchilla diferente para atacar todo tipo de quesos.

Después de dos años de sarao en sarao, recorriendo España como un predicado, le ha llegado el éxito, al haber incorporado emulsiones sorprendentes que permiten que se desengrase y limpie todo el conjunto. Se eligen diversos quesos con una maduración, que constituye el secreto industrial pues no se cuenta, y hoy se vive todo como una fiesta. Quesos asturianos, madrileños, vascos como su procedencia, o leoneses, sobre sorprendentes emulsiones de carbón vegetal, chocolate, o pimiento y morcilla. Todo el mundo se apunta al carro, y hay sidreros y cerveceros que quieren que la flor de queso entre en su mundo. Los hoteles de postín o los garitos de Ibiza se rifan a Santiago y su mostrador de flores originales. Desde el 8 de enero, en principio tres meses hasta el 13 de abril, que estamos convencidos que tendrá que prorrogar, se encuentra en el madrileño Mercado de San Miguel. No hay turista ni paseante que no quiera hacer una foto a esta revolucionaria imaginación de Santiago. Se sonríe mientras nos enseña customizado con la flor en todas su ropa, incluido sus calzoncillos. Dará que hablar.