El insólito guiso invernal que sólo se hace en León: en el resto de España huyen despavoridos al saber qué es

Castilla y León siempre ha presumido de su gastronomía y tiene el mejor jamón de España, pero cuando el frío aprieta surgen otros manjares leoneses que nadie más conoce.

En lo referido a platos de invierno, la joya secreta de León es la cecina de chivo entrecallada. Un guiso que sólo por su nombre ya recibe el rechazo de muchos españoles.

Sin embargo, este plato está estrechamente ligado a la tradición rural de León y es perfecto para conseguir un aporte extra de energía cuando bajan las temperaturas. Y es que resume a la perfección la identidad gastronómica de la región.

El guiso de invierno que sólo saben apreciar en León

La cecina de chivo entrecallada es una elaboración típica de la montaña central leonesa, especialmente en zonas como Vegacevera, donde el aprovechamiento de todo lo que se puede del ganado ha marcado durante siglos la cocina.

A diferencia de la cecina de vacuno, mucho más extendida, la de chivo resulta más intensa y requiere una preparación concreta para que quede tierna y sabrosa.

El plato se elabora cociendo lentamente cecina de chivo ahumada junto con chorizo del propio animal, hasta conseguir un guiso sencillo pero de sabor profundo.

¿Pero por qué se llama entrecallada? Hace referencia precisamente a esa cocción conjunta y pausada, que permite rehidratar la carne curada y suavizar su textura. El resultado es un plato que se sirve caliente en invierno y que forma parte del recetario más tradicional de León.

Qué necesitas para preparar una cecina de chivo entrecallada al estilo de León

Los ingredientes de este plato invernal son muy básicos. Lo único que debes tener en cuenta es la enorme cantidad de tiempo que vas a necesitar para prepararlo.

Para cuatro personas se necesitan 500 gramos de cecina de chivo ahumada, 100 gramos de chorizo de chivo ahumado, además de lechuga, tomate, aceite de oliva, vinagre y sal para la guarnición.

El primer paso es poner la cecina y el chorizo a remojo durante unas 8 a 12 horas, normalmente la noche anterior, para eliminar el exceso de sal.

Una vez escurridos, se colocan en una olla a presión, con la carne en el fondo y el chorizo encima, cubriéndolos con agua justo hasta taparlos. La cocción se prolonga una hora en olla a presión normal o media hora en olla rápida.

Tras la cocción, la carne se sirve troceada y sin el caldo, aunque este se conserva aparte junto con el chorizo. Es habitual recalentar el plato varios días después ya que se conserva bien en el frigorífico y gana en sabor con el reposo.

El mejor acompañamiento para disfrutar del mejor manjar leonés del invierno

Aunque el rey de este plato es la carne, su mejor acompañamiento es una ensalada. Quizás en León no tengan una verdura de invierno como en Galicia, pero sí que saben disfrutar con la lechuga o con escarola con tomate.

No es algo que se haga por puro capricho, sino que la ensalada consigue ser un contraste fresco, para equilibrar un plato potente y muy graso.

Y es que es un ejemplo perfecto de la cocina de subsistencia. Aprovecha todo lo que se puede del animal, no necesita muchos ingredientes y da un aporte de energía perfecto para el invierno.