Este complejísimo plato con decenas de ingredientes es la seña de identidad de un bellísimo pueblo español

En España, a diferencia de lo que muchos turistas piensan, no todo es paella, jamón ibérico, croquetas o calamares fritos. A medida que uno se adentra en los rincones menos turísticos, aparecen pueblos que guardan recetas con carácter y sabores que no se encuentran en ningún otro lugar.

Por ejemplo, en Murcia está el chiquillo murciano; en Extremadura, la morcilla patatera; y en Gerona, más concretamente en Calella de Palafrugell, hay un guiso con nombre curioso y muchos ingredientes que conviene probar al menos una vez en la vida.

Este es el guiso que hay que probar al menos una vez en la vida

Este plato tan peculiar es el «Niu», un clásico de otoño-invierno que mezcla bacalao, tripa, salchichas, codornices, sepia, calamar, tocino, huevos duros, patatas y un sofrito lento de cebolla, ajo y tomate. A veces lleva zorzales, otras veces pichón, y no faltan quienes le añaden butifarra negra o incluso ancas de rana. Es un plato lleno de sabor que no apuesta por la simpleza, sino todo lo contrario: aquí, más es más.

Este guiso se sirve como su nombre, en forma de nido. La patata se coloca en el centro, en trozos o en puré, y el resto de ingredientes se disponen alrededor, con un huevo duro. Además, también se puede acompañar con alioli.

El Niu no se encuentra fácilmente en la carta de cualquier restaurante, lo habitual es encargarlo con antelación. Y, al menos por la experiencia, es algo que merece la pena hacer.

¿Cómo preparar este guiso en casa?

Quien lo cocina, le dedica cinco horas (mínimo) entre sofrito y la cocción. No es imposible, pero exige preparación, mucha paciencia y una buena lista de la compra.

Ingredientes:

• 8 trozos de bacalao seco sin salar de 100 g cada uno (conocido como peixopalo).
• 300 g de tripas de bacalao.
• 8 zorzales o codornices.
• 2 cebollas.
• 3 tomates maduros.
• 1 kg de patatas.
• Agua.
• Para la picada: avellanas, ajo, azafrán y un carquiñoli.

Preparación:

Primero, hay que poner en remojo el bacalao seco sin salar cuatro días, y las tripas de bacalao al menos dos. Después, se empieza con un sofrito de cebolla y tomate en una olla grande. Cuando la base esté bien hecha, se añaden el bacalao seco sin salar, las tripas y las aves. Se cubre con agua y se deja hervir.

A los 20 minutos, se incorporan las patatas troceadas. Y cuando esté casi a punto, se añade una picada tradicional: avellanas, ajo, azafrán y un carquiñoli machacado con un poco del caldo.

¿Cómo es el encantador pueblo donde nació este guiso?

Este guiso es típico de Calella de Palafrugell, uno de los pueblos más pintorescos de toda la Costa Brava. Tiene casas blancas con contraventanas de colores, callejuelas estrechas que huelen a mar y a pino, y un ritmo de vida que mantiene al turismo masivo al margen.

Gracias a su ambiente, este antiguo pueblo de pescadores es el escenario perfecto para un plato como el Niu. El mar está a unos pasos, la montaña al alcance… todo lo que se necesita para un Niu en condiciones.

Desde 1998, Palafrugell celebra este plato cada otoño con unas jornadas gastronómicas en las que varios restaurantes locales ofrecen su propia versión del Niu. El menú completo incluye vermut con tres tapas, el guiso como plato principal, postre, vino, agua y café, por un precio que suele oscilar entre los 38 y los 52 euros.