Dicen que es uno de los quesos más fuertes y antiguos de Europa: sólo se hace en 3 concejos asturianos y tiene hasta su propio certamen anual y DOP

España está repleta de alimentos fantásticos que han logrado la Denominación de Origen Protegida (DOP). Si hablamos de quesos, lo normal es que la mirada se nos vaya directamente a Asturias, gracias a una tradición de cientos de años.

Si amas los quesos fuertes y con un toque picante, te vas a enamorar del queso Casín, una variedad artesanal con leche cruda y entera de vaca que sólo preparan en tres concejos asturianos: Caso, Sobrescopio y Piloña.

Según la DOP Queso Casín, su producción conserva una técnica de amasado que influye directamente en el resultado. Lo más sorprendente es que se elabora, como mínimo, desde el siglo XIV y cuenta con su propia celebración.

El queso asturiano con DOP y varios siglos de antigüedad

El nombre de este queso procede de Caso, aunque la zona amparada por la denominación de origen también incluye Sobrescobio y Piloña. De hecho, la leche utilizada debe proceder de ganaderías situadas dentro de ese territorio.

Pero lo que más sorprende de este queso asturiano es su antigüedad, ya que está respaldada a nivel documental. Según la descripción de la DOP, hay referencias escritas desde el siglo XIV, y llegó a emplearse como forma de pago en los señoríos feudales.

Por aquel entonces ya tenía las características que hoy siguen haciéndolo único: una pasta compacta, un color amarillo cremoso y la ausencia de corteza. Además, el aroma fuerte acompaña a un sabor intenso que no vas a poder quitarte de la boca.

Aun así, no te preocupes si te dan miedo los sabores fuertes. La intensidad depende en gran parte del trabajo que recibe la masa durante la elaboración, un proceso especialmente duro que distingue al Casín.

El queso Casín nació en la Edad Media y tiene su propia fiesta en Asturias

Cuando hablamos de quesos históricos y ligados a zonas rurales muy concretas, es fundamental que la tradición no se pierda. Por eso, el último sábado de agosto, Campo de Caso acoge el Certamen del Queso Casín.

La cita reúne a productores, especialistas y turistas alrededor de este alimento y cuenta con un mercado donde se pueden conocer las elaboraciones.

Uno de sus principales actos es el concurso de quesos amparados por la DOP. El jurado valora el sabor, el aroma, la textura y la presentación para conceder el reconocimiento al queso Casín con DOP mejor valorado.

Y el jurado no está formado por gente aleatoria: participan expertos queseros, cocineros reconocidos y aficionados conocedores del producto.

Más allá de la fiesta, si quieres identificar un queso Casín fíjate muy bien en su envase: las piezas con DOP tienen una contraetiqueta numerada de la denominación de origen.

Cómo se amasa el queso Casín para que el sabor sea tan fuerte

Para lograr que el queso tenga un sabor tan fuerte y picante, utilizan una técnica denominada rabilado. En principio se usaba para combatir la humedad de Asturias.

Hay que tener en cuenta que secar la cuajada era complicado, por lo que los amasados sucesivos permitían obtener una pasta más seca y compacta.

Actualmente, ese trabajo se realiza con una máquina de rabilar, cuyos dos rodillos giran en sentidos opuestos. Su funcionamiento es muy parecido al de las máquinas tradicionales para trabajar la masa del pan.

Pero antes de llegar a ese punto, la cuajada debe escurrirse. Se hace mediante el desuerado en telas llamadas fardelas o en escurridores y un secado durante el que las piezas se voltean diariamente.

Después del amasado se forman los gorollos, unas porciones con forma de pirámide truncada. El número de veces que la pasta pasa por los rodillos modifica sus características: cuantos más amasados recibe, más fina y homogénea resulta y adquiere un sabor más fuerte.