Los chefs reflexionan sobre cocina en OKDIARIO: «Cada vez más la gente va a los restaurantes a aprender»

• David García de Lomana @lomanadavid
• Redactor en OKDIARIO Andalucía. Antes en COPE y MARCA Plus.
• • 02/12/2025 12:49
  • Actualizado: 02/12/2025 13:37

OKDIARIO celebra este martes en Sevilla las jornadas Andalucía: Gastronomía e Identidad, un encuentro dedicado a la riqueza culinaria andaluza, su valor como patrimonio cultural y sus emblemas más reconocidos, tanto a nivel nacional como internacional.

El evento ha arrancado con una mesa redonda en la que han participado José Manuel Torres, coordinador académico área de Cocina y chef de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla; Camila Ferraro, chef de Sobretablas; y Javier Abascal, chef de LAlola.

La mesa, bajo el título De la tradición a la innovación: la gastronomía andaluza como patrimonio cultural, ha estado moderada por el subdirector de OKDIARIO Vicente Gil.

Los chefs han conversado sobre diferentes aspectos del panorama gastronómico, las raíces, la innovación, los platos tradicionales, el poder de las redes sociales y el arraigo cultural de la cocina andaluza.

Sobre las recetas tradicionales, Torres ha dejado claro que es un pilar básico en su escuela: «Queremos transmitir a los alumnos que conocer la tradición y las distintas técnicas es la única forma que tenemos de evolucionar e innovar en la cocina».

Ferraro ha suscrito el mensaje y ha detallado su propuesta en Sobretablas: «Cogemos recetas tradicionales y las innovamos, llevando el patrimonio de la cocina andaluza tradicional al nivel actual, bien entendida y tratada con cariño».

En LAlola, Abascal hace «una comida muy tradicional, sin muchos fuegos artificiales, pero muy resultona, con mucha personalidad y con mucho sabor, tirando siempre de las raíces y de la tradición de Sevilla, Andalucía y España».

Torres ha recalcado que «la cocina tradicional también tiene una técnica transmitida de generación en generación», mientras que Abascal ha subrayado que «la creatividad es un pilar fundamental» en su restaurante, donde dejan que «todo el mundo se exprese», independientemente de su experiencia.

«El cometido de un cocinero es no perder de vista sus raíces, pero dándoles un nuevo enfoque. La creatividad nace de la necesidad, de la forma que tiene cada uno de entender su despensa», ha agregado Ferraro, que ha enlazado este concepto con los «platos de aprovechamiento, que ahora se llama zero waste».

Torres ha definido este tipo de cocina como «la puesta en valor de los residuos», aunque reutilizar el producto es algo que se lleva «haciendo durante toda la vida y ya lo hacían nuestras abuelas». «Ha servido para comer casquería sin prejuicios, aunque por desgracia está desapareciendo del centro de Sevilla», ha rematado Abascal.

La cocina sevillana

Sobre la cocina de Sevilla, Ferraro ha abierto la veda con una reflexión: «Lo que pasa en esta ciudad es curioso. La cocina sevillana y andaluza se ha entendido siempre como bares y tapas, pero las nuevas generaciones venimos para sentar al cliente en la mesa y darle de comer de una forma más pausada. Y a pesar de las técnicas que apliquemos, el cliente local reconoce esas recetas y esos sabores tradicionales».

Pero no sólo se vive del cliente local: el turismo y las rutas gastronómicas juegan un papel clave. Abascal ha apuntado que la semana pasada tuvo en su restaurante a gente de «Perú, México o EEUU, clientes que tenían una reserva desde hace cuatro meses».

«Después del covid la gente se anticipa para asegurarse una mesa. Hace 10 años nadie creía que eso pudiese pasar en una ciudad como Sevilla, donde se improvisaba mucho para comer, y si no había hueco te buscaban una silla o un sitio en la barra».

Sobre el papel de las redes sociales, Ferraro ha reconocido que sirve de «escaparate para potenciales clientes»: «Hoy en día no eres nadie si no estás en las redes». Abascal, por su parte, las considera un arma de doble filo: «Hay que estar, te tienen que ver, pero tiene sus cosas buenas y sus cosas malas. ¿Las malas? Linchamientos por cualquier cosa. Son una escopeta. Hace poco, a raíz de un tuit, pasó con Caja de Cerillas (en Madrid)».

Los chefs han coincidido en la importancia de idear un concepto y transmitirlo. «Es lo más importante. Da igual que tengas un gran local… como cliente necesito que me expliques el plato. La gente, cada vez más, va a los restaurantes a aprender. Hay que vender y comunicar bien», ha remarcado Abascal.

En la misma línea se ha pronunciado Ferraro: «La presencia de los chefs es fundamental. Hay gente que viene a estos restaurantes a ser agasajado, como quien va a una obra de teatro o a darse un masaje. Van a sentir placer, que es lo que proporciona la buena gastronomía. Y es importante una compañía extra que te conozca, sepa el vino que te gusta o cómo tomas el café. Hace que la experiencia del cliente sea mucho más placentera».

La identidad

Sobre la idiosincrasia de los andaluces, Ferraro tiene claro que el cliente de la tierra tiene un perfil particular: «Somos gente muy familiar y muy apegada. Y que no nos toquen mucho lo nuestro, para que cuando uno vuelva al que fue su hogar, que puede ser un restaurante, pueda mostrar a otras personas ese sitio donde fue feliz».

«La gente te conoce y eso es marketing. Yo hay platos que hubiera quitado hace tiempo y no los puedo quitar porque la gente viene por eso», ha añadido Abascal.

¿Está denostado el producto andaluz? Responden los chefs: «La sierra de Aracena está muy mal vendida. Huelva es la mejor despensa de Europa y se vende muy mal. No tiene luces en la carretera, no hay autobuses…», lamenta el chef de LAlola. «Nos hemos equivocado en el precio. Cuando vendes un producto con valor económico bajo se entiende como accesible e infinito», sentencia Ferraro.

En cuanto al negocio en sí y su rentabilidad, la chef de Sobretablas ha reconocido que cuando abrió el restaurante «empataba (no ganaba dinero pero tampoco perdía), porque no había otra forma de que el cliente conociera» su local. Asumió el empate «durante un tiempo, hasta que el cliente entendió el tipo de restaurante que teníamos y el servicio de sala que ofrecíamos».

Precisamente, en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla se aborda este puente entre la formación y la empresa: «Hoy en día, si te quieres dedicar a esto, tienes que saber cocinar, pero también tienes que saber llevar un negocio», resume Torres.

Sobre la sostenibilidad, Ferraro cree que implica «nutrirse de los productos cercanos», teniendo en cuenta también «la temporalidad», además del «aprovechamiento extremo de cualquier parte del animal o de las verduras» para hacer fondos, caldos o purés.

Abascal pone un ejemplo: «Hemos abierto un restaurante en la sierra de Huelva, en Fuenteheridos, y lo más lejos que compramos está a 17 kilómetros. Eso también es sostenibilidad».

Otro punto en común entre los chefs es la vocación. Con tantas horas entre fogones, la pasión es clave: «Te tiene que gustar, si no no haces carrera de esto». «Es un trabajo muy sacrificado para no tener vocación».

¿Y qué opinan sobre Masterchef? ¿Ayudan este tipo de programas a cocineros y restaurantes? «Somos el país que más ediciones lleva. Interés genera, aunque luego se cocine más o menos», destaca Ferraro. «Aporta visibilidad al sector. Y los que vienen sólo por la moda se enfrentarán a la selección natural», zanja Torres.