El chef valenciano Arturo Roig: «La verdadera paella se hace siempre con agua, no con caldo»

La paella valenciana es un emblema de Valencia, pero cada chef tiene su truco para que el arroz quede perfecto. Pero para Arturo Roig, reconocido con el premio Arrocero del Futuro 2025 durante el certamen Tastarròs, lo más importante es elegir bien el agua de la cocción. El caldo no es una alternativa.

Así lo ha contado el joven chef valenciano en unas declaraciones recogidas por El Debate. La clave está en usar agua y dejar que sean los propios ingredientes de la paella los que le den el gusto. Además, es importante saber elegir el arroz.

Y es que Arturo Roig no es un experto en paella valenciana más, es el responsable del restaurante A Roig Viu en Albaida, que se ha hecho famoso por su respeto a la tradición culinaria valenciana.

El mejor truco para que la paella valenciana quede perfecta, según un chef

Roig ha destacado que no todos los líquidos sirven para hacer paella valenciana: «Hay que utilizar agua y no caldo a la hora de cocinar una paella valenciana perfecta». Aunque muchos creen que esto le resta sabor, lo que hace es potenciar las partes esenciales del plato.

Hay que tener en cuenta que la paella valenciana tiene una receta sencilla, pero para muchos lo complicado es que quede perfecta. No es mala suerte, sino falta de práctica. Roig ha señalado los errores más habituales.

«El mayor error de la paella es no hacer un buen sofrito de base», ha explicado Roig sobre el dominio de controlar las técnicas más básicas de la paella valenciana. Por ello, hay que poner el foco en el inicio de la cocción.

Eso hace que gane importancia el trato que se le da a la judía, al tomate o al propio aceite. Justamente eso es lo que marca la diferencia entre una paella valenciana aceptable y una delicia.

Otros consejos para que la paella valenciana te quede perfecta

Arturo Roig no es el único chef que ha compartido sus mejores trucos para que la paella valenciana te quede perfecta. Otro cocinero que se ha pronunciado es Vicente Rioja.

Rioja se centró en lo que ocurre antes de encender el fuego. Ha explicado que la elección de la leña no es casual: «Una buena paella valenciana tiene que tener leña de naranjo, a la que le hacemos un secado de año y medio. Es muy importante para perfumar la paella».

A partir de ahí, la selección de las carnes marca la diferencia. El maestro paellero ha defendido el regreso a los productos de siempre: «Después una buena selección de carnes. Yo he vuelto a las carnes de toda la vida como el pollo de corral de crecimiento lento, con mucha importancia del muslo».

El premio que reconoce a Arturo Roig como uno de los mejores paelleros

El premio Arrocero del Futuro, impulsado por la Denominación de Origen Arròs de València, distingue a chefs menores de 40 años que demuestran un manejo sobresaliente del arroz y su integración en propuestas gastronómicas contemporáneas sin perder la esencia tradicional.

Arturo Roig logró el reconocimiento con una propuesta basada en productos de temporada, destacando ingredientes como setas, caracoles y caza acompañados de arroz de las variedades protegidas por la Denominación Senia, Albufera y Bomba.

Más allá de Roig, el certamen congregó a decenas de maestros paelleros emergentes y a un gran número de aficionados a la paella valenciana, lo que volvió a demostrar la importancia que tiene en la capital del Turia.