Si no lo veo, no lo creo: el truco infalible de Martín Berasategui para que cualquier pescado quede perfecto

Cocinar pescado puede parecer fácil, pero conseguir un resultado jugoso y sabroso no siempre es sencillo. Muchas veces queda seco o con una salsa poco ligada. Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, utiliza desde los años ochenta una técnica que asegura un acabado impecable.

Ésta es conocida como la «técnica de los tres vuelcos» y se basa en una sencilla combinación de calor, jugos naturales del pescado e ingredientes básicos.

Así es la técnica de los tres vuelcos de Martín Berasategui para cocinar pescado

Este método, que aplica tanto en la cocina profesional como doméstica, es ideal para pescados blancos como la merluza, el rodaballo, el mero o el lenguado. La técnica de los tres vuelcos te permite aprovechar al máximo la gelatina del pescado y formar una salsa bien ligada sin complicaciones.

A diferencia de otras técnicas que requieren salsas añadidas o emulsiones complejas, el sistema de los tres vuelcos aprovecha lo que el propio pescado ofrece. En lugar de disfrazar el sabor, lo que se busca es potenciarlo con inteligencia y con una gran sensibilidad culinaria.

Paso a paso del truco de los tres vuelcos: así lograrás un pescado perfecto

El primer paso es cocinar el pescado. Puede hacerse al horno, en sartén o a la brasa. Una vez listo, se prepara un refrito con aceite de oliva virgen extra, ajo fileteado y una cayena.

Es importante que el ajo adquiera un tono dorado claro, sin llegar a quemarse. Cuando el refrito esté caliente y en su punto, se vierte sobre el pescado. Este es el primer vuelco.

En la misma sartén donde se hizo el refrito, se añaden unas cucharadas de vinagre de sidra y se lleva a ebullición. Ese vinagre caliente se echa también sobre el pescado, provocando una primera emulsión con la gelatina y los jugos del propio pescado. Es el segundo vuelco.

Después de dejar reposar unos minutos, se recoge el líquido que se ha formado en la fuente y se vuelve a hervir. Una vez alcanza la ebullición, se vierte de nuevo sobre el pescado. Este es el tercer vuelco y el paso final del proceso.

Durante estos vuelcos, la clave está en no romper el pescado, por lo que se recomienda manipularlo lo menos posible y, si se hace, emplear una espátula ancha que conserve su integridad. Al finalizar, la pieza queda impregnada de una salsa brillante, homogénea y con un punto de acidez que realza todos los matices del pescado.

Consejos para aplicar correctamente el método de Berasategui

Este truco se puede aplicar con facilidad en una cocina casera. Sólo hace falta seguir el orden de los vuelcos, respetar los tiempos y no dejar que el ajo se pase de cocción. Al final, se puede añadir sal al gusto y, si se desea, espolvorear perejil o cebollino fresco para aportar un toque de color y aroma.

La técnica también permite adaptaciones. Puedes hacer un rodaballo a la brasa, un cogote de merluza asado o incluso versiones que incorporan alcaparras o tomate en el refrito. También se puede acompañar el pescado con una ensalada de canónigos.