Ni el aceite ni la sartén: el sencillo truco de Dabiz Muñoz para que la tortilla no se pegue y ninguno hacemos en casa

Conseguir que la tortilla francesa salga perfecta y no termine pegada al fondo requiere más que una buena sartén de la abuela. Muchas veces, el error más común está en la temperatura de la cocción o en cómo manejamos el huevo durante el proceso.

En casa, solemos cocinar con más calor del necesario, pensando que así terminaremos antes. Sin embargo, el enfoque cambia cuando observamos técnicas de la alta cocina sencillas que podríamos adaptar en nuestro propio hogar con mucha facilidad.

Ni el aceite ni la sartén: el sencillo truco de Dabiz Muñoz para que la tortilla francesa no se pegue

El sencillo truco de Dabiz Muñoz para que la tortilla francesa no se pegue consiste en un control milimétrico de la potencia del fuego, manteniéndola siempre en niveles mínimos. El cocinero madrileño, según un vídeo compartido por EntreComandas, utiliza una escala del 1 al 10 en su placa de inducción.

El secreto reside en empezar al número 5 para cuajar la base y, de inmediato, bajar al número 1 para realizar todo el proceso de plegado y relleno sin que el huevo sufra o se adhiera de forma irreversible.

Esta técnica permite que la tortilla francesa se mantenga elástica y con una textura de mousse caliente por fuera, mientras el interior queda fundido y rebosante. No se trata solo de la calidad del aceite que usemos, sino de la paciencia en el manejo del calor.

Al cocinar con la cocina en mínimo, el chef, que a día de hoy cuenta con un total de 4 estrellas Michelin, logra que la fina capa exterior actúe como una película protectora, evitando que la preparación se rompa al intentar darle la vuelta.

La técnica del sobre y el uso del tenedor

La tortilla francesa, para que nos salga bien, Muñoz, reconocido durante tres años consecutivos (2021, 2022 y 2023) como el mejor cocinero del mundo según The Best Chef Awards, insiste en cerrar los lados como si fuera un sobre.

Cuando el huevo empieza a levantarse ligeramente por los bordes, es el momento de aplicar unos pequeños golpes a la sartén para que la estructura se mueva. El uso del tenedor resulta fundamental para acompañar el movimiento de giro, manteniendo siempre la placa al número 1.

El paso a paso para replicar la receta de Dabiz Muñoz

Lograr este «bocado carnal», como lo define el propio cocinero madrileño, requiere seguir un orden lógico para que la preparación no acabe en desastre. Según el chef, la ejecución debe ser precisa para obtener esa textura de mousse caliente tan característica:

1. Batir tres huevos de corral frescos. Sazonar con sal y pimienta antes de batir, ya que esto aporta la elasticidad necesaria para que la estructura no se pegue ni se rompa en la sartén.
2. Iniciar el cuajado al número cinco de la inducción. En cuanto la base tome forma, bajar la potencia al mínimo para añadir el relleno de queso mozzarella y cheddar.
3. Realizar el movimiento de plegado en forma de sobre. Con la ayuda de un tenedor y dando pequeños golpes a la empuñadura. Con este paso de la receta, se busca que el interior se convierta en una crema fundida mientras el exterior permanece intacto.
4. Tostar un pan brioche con un poco de mantequilla. Esto es para que resulte crocante por fuera y tierno por dentro, sirviendo como base ideal para la tortilla francesa.
5. ¡Servir y disfrutar!