De dónde se saca la mostaza

La mostaza se ha convertido en un condimento básico para millones de comensales en todo el mundo. Desde Estados Unidos hasta Japón, pasando por Europa, Asia, América e incluso África y Oceanía, sirve para preparar ricos platos y aderezar hamburguesas, salchichas, patatas fritas, etc. Pero, ¿de dónde sale este delicioso producto alimentario?

La mostaza es, en realidad, una planta herbácea. Su origen se encuentra en la cuenca mediterránea, y de ella se extraen las semillas, que reciben el mismo nombre, y que sirven como base para obtener la famosa salsa, que se puede preparar más o menos picante, y que también posee idéntico nombre.

Hoy en día se encuentran tres variedades básicas de mostaza, que son la picante, la fuerte y la negra. Si quieres saber cuál es cada una, te has de fijar en el color. La que menos pica tiene un gusto más fuerte a acre y es de tono amarillo o blanco. La marrón oscura es un poco más picante que esta.

Para obtener la salsa, se trituran los granos de mostaza. En ellos encontramos dos componentes básicos, la mirosina y el mironato. Al obtener el polvo de su molienda, se libera su esencia, algo picante, que es lo que ofrece ese saber tan peculiar.

Otra planta de mostaza interesante es la sinapis avensis, que se llama popularmente bajo el sobrenombre de salvaje. Y es que sinapi es el nombre en latín de esta planta, que en el castellano antiguo recibía el nombre de jenabe, pero que actualmente deriva de mustum, muy usado en la Edad Media para referirse a los granos, y que acabó derivando en moutarde, una combinación francesa que se sospecha proviene del latín mustum ardens, que se traduciría como mosto ardiente, producto que obtenían los romanos de la dilución de granos de mostaza en zumo de uva, logrando el mosto. En Italia derivaría en el término mostarda.

Variedades de mostaza francesa

Si hay un país que ha convertido este condimento en un arte, ese es Francia. Bien es cierto que se consume mucho a nivel mundial, pero los galos, según la región, elaboran una enorme gama, cuidando cada detalle, desde su aroma hasta su sabor.

En la zona de la Picardía se elabora la mostaza de Meaux-Pommery de forma artesanal en molino de piedra, en Alsacia se añade cerveza, y en el Limousin, por ejemplo, se obtiene el producto con tonos violetas y rojos al añadir uva negra. Y eso sin olvidar la que se extrae en Dijon, en Reims, en Orleans, Burdeos o la famosa mostaza antigua, que todavía conserva los granos.