Ferran Adrià explica por qué cierran tantos restaurantes en España, y su veredicto no deja lugar a dudas

Estamos tan acostumbrados a ver a Ferran Adrià desvelando trucos de cocina, que a veces se nos olvida que es uno de los chefs más prestigiosos de la historia. Por ello, cuando habla de hostelería merece la pena escucharlo.

Ferran Adrià no sólo se ha ganado su prestigio siendo un as en los fogones, sino teniendo una enorme capacidad para desarrollar un negocio y vivir de la hostelería.

Durante años su restaurante, El Bulli, estuvo considerado como el mejor del mundo y, ahora, en el programa de TV3 Col·lapse, presentado por Ricard Ustrell, le preguntaron por la hostelería en España.

Aunque a veces nos pensemos que nuestro país está repleto de bares y restaurantes, la realidad que describe Ferran Adrià fue muy distinta. El chef dio las claves de por qué cierran tantos.

Ferran Adrià da con la clave: por qué cierran los restaurantes en España

Ferran Adrià empezó dando un dato muy revelador: «De cada 10 restaurantes y bares, seis no duran más de cinco años». Lo que señaló como uno de los grandes problemas del sector, pese a que no se hable de ello.

Además, el tamaño de estos restaurantes también influye en su fracaso, ya que no les permite realizar una planificación correcta: «El 88% de las empresas son microempresas o pequeñas empresas».

Por ello, el motivo por el que la mayoría cierran no está en la calidad de su comida, la localización o la falta de ideas innovadoras. Para Ferran Adrià fracasan porque «el 90% no hace presupuesto anual».

¿Cuál es la solución de Ferran Adrià para no fracasar en la hostelería?

Si no tienes un presupuesto claro y no tienes en cuenta todos los posibles gastos e imprevistos, el negocio corre un riesgo grave de desaparecer. Incluso si has pasado por una época de bonanza.

Por ello, para Ferran Adrià gran parte de los males de la hostelería en España se resumen en la falta de educación empresarial, que es inexistente en los colegios.

Ante ese problema, el chef catalán considera que podríamos encontrar un aliado inesperado: la tecnología. Pese a que también hizo hincapié en la actitud, la clave que destacaba siempre era la misma: «El tema de la gestión es muy, muy importante».

El uso de la tecnología en la cocina, según el fundador de ‘El Bulli’

Otro tema sorprendente fue el uso de la Inteligencia Artificial y de nuevas tecnologías como robots en lugar de camareros. Pese a que Ferran Adrià les da una gran relevancia de cara al futuro, considera que el impacto en la gastronomía será menor.

Es cierto que ya hay restaurantes que usan robots, IA para elegir la comida o que se apoyan en nuevas tecnologías para elaborar las recetas. Sin embargo, el chef desconfía de sus aplicaciones en el futuro.

La base de su pensamiento está en que «la sociedad quiere ir demasiado rápido», pero que el cambio no será drástico: «Por mucha tecnología que haya, comer es un tema físico y mental».