Se acabó la discusión: un estudio científico desmonta uno de los mitos más antiguos sobre la carne de caza

El debate sobre la calidad de la carne de caza estuvo presente tanto en el ámbito de los cazadores como en el de los consumidores. La comparación entre los diferentes métodos de caza alimentó durante años una discusión difícil de zanjar. Rececho, espera, batida o montería fueron confrontados por quienes defendían que la forma en que se abate al animal condiciona su carne.

El argumento principal giraba en torno al estrés. La hipótesis señalaba que los animales cazados en movimiento sufrían un desgaste fisiológico mayor, lo que afectaba al pH de sus músculos y a la calidad final de la carne. Frente a esta teoría, los defensores de la batida aseguraban que no existía diferencia apreciable. Un estudio reciente viene ahora a arrojar luz sobre esta cuestión.

¿Cuál es uno de los mitos más antiguos sobre la carne de caza y cómo lo desmintió la ciencia?

Cuando un animal percibe una amenaza, su cuerpo activa una respuesta defensiva. Se liberan hormonas como la adrenalina y el cortisol, que consumen las reservas de glucógeno presentes en los músculos. Tras la muerte, ese glucógeno resulta imprescindible para producir ácido láctico, necesario para que la carne madure en condiciones óptimas.

Si el proceso no se desarrolla de manera adecuada, aparecen defectos como el PSE (carne pálida, blanda y exudativa) o el DFD (carne dura, seca y oscura). Ambos fenómenos repercuten directamente en el aspecto, la conservación y el sabor. De ahí que la teoría sobre los efectos del estrés previo a la caza pareciera tener una base sólida.

Ahora, investigadores alemanes analizaron más de 220 piezas de caza mayor, entre ellas corzos, jabalíes y ciervos rojos. El estudio fue publicado en la revista European Journal of Wildlife Research. Las muestras se tomaron de dos músculos diferentes: lengua y paleta.

La lengua fue seleccionada por su alta irrigación y por no destinarse habitualmente al consumo, lo que la convierte en un buen marcador del metabolismo previo a la muerte. La paleta, por su parte, sirvió como referencia por ser un músculo común en estudios de calidad cárnica.

Los análisis incluyeron parámetros como el color, la textura, la pérdida de agua en la cocción, la ternura, el pH y el nivel de glucosa. En ninguno de los casos se detectaron diferencias relevantes entre la carne obtenida en batidas y la conseguida en rececho o espera.

Según los autores, «todos los parámetros indicaron una alta calidad de la carne, independientemente del método de caza».

Carne de caza frente a la carne de granja

Más allá del debate entre modalidades cinegéticas, los resultados invitan a comparar la carne de caza con la procedente de explotaciones ganaderas. Los animales criados en granjas industriales suelen afrontar largos procesos de transporte, hacinamiento y manejo intensivo antes del sacrificio.

Ese contexto genera un estrés acumulado que sí deja huella en su carne, con alteraciones químicas y defectos reconocidos en la industria cárnica.

En contraste, la investigación alemana subraya que «los datos muestran niveles bajos de glucosa sin efectos negativos en la calidad».

Además, no se detectaron signos de agotamiento ni defectos relacionados con el estrés, ni siquiera en las piezas procedentes de batidas. La evidencia sugiere que, desde un punto de vista fisiológico, la carne de caza presenta una composición más equilibrada que la carne industrializada.

Entonces… ¿Qué carne es mejor para consumir?

El consumo de carne de caza se enmarca también en tendencias actuales de alimentación sostenible y local. Al no provenir de explotaciones intensivas, se considera una fuente natural y estacional de proteínas.

La investigación desarrollada en Alemania, realizada bajo estándares legales y sanitarios comparables a los españoles, demuestra que tanto la batida como la espera o el rececho ofrecen productos de calidad.

Así, la conclusión de los investigadores desmonta así un mito arraigado: la supuesta inferioridad de la carne de batida frente a la de rececho no cuenta con base científica.

Lejos de eso, todas las modalidades analizadas muestran parámetros consistentes de calidad, lo que refuerza el papel de la carne de caza como una opción de consumo segura y competitiva dentro del mercado alimentario.