¿Qué dice la ciencia sobre la fritura de los alimentos?

• Francisco María
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• • 29/09/2022 11:00
  • Actualizado: 29/09/2022 11:34

La ciencia dice sobre las frituras que no son tan malas como se pensaba. Así lo expone un nuevo estudio del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigación Científica, donde se refuta parcialmente lo que han repetido durante décadas nutricionistas, entrenadores deportivos y médicos: que los alimentos fritos deben evitarse como la peste.

Es cierto que esto tiene sus condiciones: hay que hacer las frituras de una manera específica y utilizar las grasas y aceites indicados. Lo que siempre se ha dicho es que cuando determinados aceites se someten a altas temperaturas, los macronutrientes pierden su estructura, y además esto ayuda a que aumente la tasa de especies reactivas de oxígeno ROS, un radical libre que daña el ADN y puede producir cáncer.

Nuevo estudio: qué dice la ciencia

Las investigaciones del Instituto de la Grasa, de España, han demostrado que los alimentos fritos aumentan algunos compuestos nutricionales de los alimentos, gracias a sus propiedades hipotensoras y antiinflamatorias. Pero, y aquí es cuando entra el descubrimiento, esto sucederá si se fríen los alimentos en aceite de orujo, que es el producto de la segunda prensada de la oliva.

La investigación, llevada a cabo por la doctora María Victoria Ruiz Méndez, evidenció los beneficios del aceite de orujo, entre los que se pueden contar la disolución del colesterol que tienen los alimentos y que debido a la acción de los fitoesteroles que posee este aceite, la absorción de grasa por el organismo disminuye.

Este estudio corrobora otra investigación de 2018 adelantada por la doctora Gloria Márquez Ruiz en el mismo Instituto, que afirmaba que la fritura es buena, siempre y cuando se realice con aceite de orujo.

Qué es el aceite de orujo

A pesar de que en nuestro país el consumo de este aceite supera con dificultad el 15%, las propiedades son numerosas y saludables: antioxidantes, antiinflamatorias, protectoras contra el alzhéimer y la obesidad y cardiosaludables.

Es prácticamente desconocido en nuestras cocinas, y aunque España es el productor mundial principal de este aceite, no lo utilizamos. La producción se exporta casi por completo a Estados Unidos, México, Emiratos Árabes o Italia.

El aceite se elabora con los restos de las aceitunas después de ser exprimidas y extraer el aceite virgen, lo que se llama alperujo, y que conforma el 80%.

Compuestos y principios activos

Como proviene de la oliva, tiene ácido oleico de hasta un 85% de concentración, lo cual es beneficioso para la salud cardiovascular.

¿Y por qué resulta el mejor para freír? Porque tiene compuestos bioactivos –como el beta-sitosterol o el escualeno– que lo hacen más estable ante las elevadas temperaturas, más duradero y proporciona efectos protectores tanto al aceite mismo como al organismo.

En otras palabras, de ahora en adelante, cuando frías tus alimentos, hazlo con aceite de orujo de oliva, pues así las frituras serán realmente saludables, con nulos efectos nocivos para ti y tu salud.