Qué son los fermentos lácteos

Los fermentos lácteos son unas bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso, y que permiten que el azúcar de la leche se transforme en ácido láctico, la fermentación láctica de la leche.

Veamos mucho más sobre sobre cuándo tiene lugar y se producen los fermentos lácteos.

Las bacterias en el proceso de elaboración del queso

La fermentación tiene comienzo en la cuba de elaboración de manera previa al cuajado y finaliza varios días después. No obstante, a pesar del largo proceso, es durante las primeras horas cuando se produce la mayor parte del ácido láctico. Durante el proceso de fermentación, las bacterias producen unas enzimas conocidas como lipasas y proteasas, las cuales durante la maduración y afinado se degradan en grasa y proteína, las cuales otorgan el sabor y aroma propios de este derivado lácteo.

Existen distintos tipos de bacterias o fermentos, de modo que cada uno de ellos puede tener una determinada receta. Así, por ejemplo un queso Camerano se elabora con distintas bacterias a las utilizadas durante el proceso de elaboración de un queso Emmental. Mientras que para el primero se utilizan bacterias mesófilas, para el segundo se hace uso de bacterias termófilas.

Además de este tipo de bacterias, durante la fermentación láctica también participan las bacterias originales que tiene la leche. En aquellos quesos pasteurizados, se eliminan de forma íntegra todas aquellas bacterias que puedan causar algún tipo de enfermedad a los seres humanos, pero se conservan otras que sean saludables y que fermentan junto con las que se han añadido durante el proceso de elaboración.

Así, cuando se elabora un queso con leche sin pasteurizar, en la fermentación intervienen todas las bacterias originales de la leche. Es por ello que su consumo no resulta seguro hasta que hayan transcurrido dos meses como mínimo; es el periodo mínimo establecido para asegurar que no existen bacterias patógenas. En determinadas ocasiones, en los quesos no pasteurizados se añaden fermentos lácticos con pocas bacterias.

Fermentos lácticos vivos y flora bacteriana intestinal

Para restablecer la flora bacteriana intestinal y que esta cumpla su función de una forma adecuada, se recomienda una dieta saludable y rica en fermentos lácticos vivos. De este modo el organismo asimila microorganismos que son capaces de resistir el ácido gástrico.