¿Cómo conservar el jamón serrano o ibérico?

Su consumo sigue aumentando año a año y es uno de los alimentos estrella de la gastronomía patria. Lo podemos encontrar en todos los supermercados y hogares españoles ya sea para consumirlo a diario como en ocasiones especiales. Es un alimento que puede ser incorporado de forma habitual a nuestra dieta en cantidades moderadas como alimento proteico.

La composición nutricional del jamón varía dependiendo de la raza, alimentación y edad de los cerdos de procedencia pero en general se puede afirmar que es una excelente fuente de proteínas que contiene aminoácidos esenciales; minerales como zinc, potasio, calcio, fósforo y vitaminas, con especial importancia de las vitaminas del grupo B, especialmente en tiamina (B1), en riboflavina (B2), en piridoxina (B6) y en niacina (6,7 mg/100 g).

Lo podemos encontrar por piezas enteras, trozos o loncheados y todas las presentaciones tienen que conservarse correctamente para conservar intactas sus propiedades.

Jamón en piezas

Podemos comprar el jamón en piezas enteras o deshuesadas. Y aunque la mejor manera de conservar las propiedades del jamón intactas es consumirlo de una vez, es muy cierto que una pieza de tamaño medio de entre 6 y 8 kilogramos puede durar, una vez empezada, empezada, alrededor de un mes.

Lo primero que tenemos que saber para conservar el jamón jugoso es que hay que intentar mantenerlo a la misma temperatura que está en bodega, es decir, entre 13-15ºC en un lugar fresco y seco. A la hora de colocarlo en casa hay que evitar las fuentes de calor y situarlo en una galería o despensa oscuras. Si hay que ponerlo en la cocina, debemos huir de los radiadores, los fogones, las freidoras y la luz del sol. Tiene que estar en el lugar más fresco posible.

Los cortadores siempre dicen que una vez abierto, tenemos que tapar el jamón para que no se seque y poder disfrutar de su auténtico sabor el mayor tiempo posible. Es necesario proteger la carne descubierta del aire, porque el aire elimina la humedad de la superficie restándole jugosidad y hace que se oxide, lo que puede variar el color y el sabor de las primeras lonchas cortadas.

Lo que tenemos que hacer es untarlo con la grasa de las vetas y seguidamente cubrirlo con papel film en invierno y con papel de aluminio en verano, hasta que volvamos a cortarlo. De esta manera se conservará la temperatura y textura del jamón. Algunos expertos, opinan que si se consume rápidamente, es mejor optar por untarlo de grasa y taparlo con un trapo fino de algodón para que respire. Pero este trapo hay que cambiarlo con frecuencia para que no coja bacterias indeseadas.

Los errores más comunes que se cometen son colocar la grasa o las cortezas del jamón encima a modo de tapa y ambas cosas son un error porque la grasa y la corteza del jamón se enrancian en contacto con el aire y traspasan su mal sabor al jamón. Si vamos a transportarlo una vez abierto, hay que cubrir el jamón enteramente con en una saca de algodón para protegerlo de los cambios de temperatura.

Jamón envasado

El jamón envasado en una bolsa al vacío conserva las mismas propiedades que en el momento en el que ha sido preparado para ser embolsado por lo que seguirá teniendo el mismo sabor, aroma y textura que recién cortado.

Lo que cambia es el color porque al quedarse sin oxígeno se oscurece pero esto quiere decir que el proceso se ha llevado a cabo correctamente. El jamón envasado en una bolsa al vacío podemos conservarlo en la nevera a una temperatura que oscile entre los 5-10ºC aproximadamente o dejarlo a temperatura ambiente, tal como haríamos con una pieza entera de jamón ya curado, si lo vamos a consumir en unos días.

El tiempo recomendado para que se conserve el jamón envasado es igual que en la pata entera, alrededor de un mes aunque con esta técnica del vacío puede durar hasta 90 días sin perder sus características tales como sabor, textura o aroma.

Por otra parte, la temperatura ideal de consumo para apreciar todos los matices que libera el jamón son unos 23- 24 grados, por lo que es necesario atemperar el jamón antes de su consumo. Lo recomendable es abrir el sobre de envasado un rato antes de comerlo y consumirlo de una vez, pero si sobra jamón y no podemos volver a envasarlo al vacío, hay que envolverlo con papel film e intentar que no pase el aire.

En el blog de la marca Joselito, afirman que el jamón se puede congelar porque mantiene sus nutrientes intactos, si bien es cierto que al descongelarlo, habrá más agua en el producto y, por lo tanto, sus características organolépticas habrán cambiado. Lo ideal es congelar los sobres al vacío intactos a una temperatura de -18ºC y descongelarlos a temperatura ambiente en la encimera de la cocina durante 24-48 horas.