Técnica del asado en Alemania, el Rheinischer sauerbraten

• Francisco María
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• • 10/09/2022 10:30
  • Actualizado: 10/09/2022 10:30

El Rheinischer sauerbraten es una técnica de asado que se hace con un adobo elaborado con vinagre, agua, especias y caldo de verduras. La carne se deja marinando durante varios días, lo cual irá poniéndola muy suave. Por ello sirve cualquier corte de vaca, porque este marinado prolongado vuelve cualquier carne sumamente tierna y jugosa. Antiguamente se hacía con carne de caballo, y por eso había que dejarla tanto tiempo.

La salsa se hacia con pasas y dulces para lograr un punto agridulce. Si no se le colocan estos dulces tradicionales, como el printen, el lebkuchen o el sossenkuchen, se le puede agregar sencillamente azúcar. Lo interesante de los dulces es que se usan en lugar de harina para aglutinar la salsa, aunque ahora no se prepara así. Es perfecto para cuando comiencen los días otoñales y se acerque poco a poco el invierno. El tiempo actual para el marinado es de al menos dos días, para que el asado quede tierno.

Ingredientes:

• 5 kilos de carne de ternera o vaca, en una pieza
• 2 tazas de vino tinto
• 1 ½ tazas de vinagre de vino tinto
• 100 gramos de pasas
• 1 zanahoria
• 3 cebollas grandes
• Especias: 14 clavos de olor, 8 granos de pimenta negra, 3 hojas de laurel, 2 ramitas de perejil, 3 ramitas de tomillo (todo esto en una bolsita de gasa atada con hilo de cocina).
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal
• 4 rebanadas de panceta
• 3 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de azúcar
• 6 galletas de jengibre desmenuzadas
• 2 cucharadas de perejil picado
• Zumo de ½ limón

Cómo preparar el Rheinischer sauerbraten:

1. Limpiar de grasa la carne y sazonar con bastante sal.
2. En una cacerola grande hervir 4 tazas de agua, 2 de vino tinto, el vinagre, 1 cebolla en rodajas finas, la zanahoria en rodajas, el zumo de limón y el atado con las especias.
3. Poner la carne en una bandeja honda, donde quepa el adobo.
4. Verter todo el líquido sobre la carne, tapar y meter a la nevera durante dos días. Un par de veces al día se le da vuelta a la carne.
5. Cuando se vaya a cocinar, sacar la carne y colar el caldo. Reservar 5 tazas y el atado de especias.
6. En una sartén grande y honda poner 2 cucharadas de mantequilla y sofreír la panceta cortada finamente, durante 10 minutos, hasta que haya soltado grasa. Retirar la panceta y reservar.
7. En la misma sartén, poner a cocinar la carne después de salpimentarla, dándole vueltas para que se dore por todas partes, aproximadamente 25 minutos. Pasar la carne a una fuente.
8. Precalentar el horno a 200° C.
9. Agregar el resto de las cebollas cortadas en rebanadas finas a la sartén y cocinar hasta caramelizar (18 minutos).
10. Hornear la carne durante 2 horas junto con las cebollas, bañando la carne con el adobo de vez en cuando. Cuando la carne esté lista, reservar la salsa en un bol.
11. En un cazo poner la mantequilla restante, el azúcar y la harina, remover constantemente hasta que dore, unos 5 minutos.
12. Agregar la salsa reservada, las pasas y las galletas de jengibre desmenuzadas.
13. Cocer a fuego lento, tapar y dejar reducir un poco, durante 10 minutos.
14. Aparte, cortar la carne en rodajas finas y poner en una fuente.
    
15. Rociar con la salsa, espolvorear con perejil fresco y la panceta reservada.

Prepara este Rheinischer sauerbraten y sirve bien caliente con patatas pequeñas asadas o cocidas con su piel, el tradicional puré de manzana, spätzle o fideos cortos, como lo hacen en Alemania.