Receta de Tamales de Santander

• Francisco María
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• • 25/05/2020 18:00
  • Actualizado: 25/05/2020 18:00

Los tamales de Santander son propios de Colombia. De hecho, Santander es uno de los departamentos del país suramericano con más diversidad en la gastronomía típica, contándose entre ella sus famosos tamales o el mute, una sopa que mezcla los sabores de los cocidos españoles con ingredientes locales. La palabra tamal viene del náhuatl tamalli, y hace referencia a un alimento elaborado a base de maíz relleno de carnes, chiles, vegetales y otras cosas y envuelto posteriormente en hojas de plátano o maíz y cocinados al vapor o en agua.

Es una preparación cuyo origen es mesoamericano y muchos piensan que desde Méjico esta forma de preparar el maíz la llevaron hacia América central y del sur. Aunque no hay evidencias arqueológicas que indiquen de dónde a dónde (pues pudo ser del sur hacia el norte). Lo cierto es que fueron descritos por fray Bernardino de Sahagún en el siglo XVI, y lo que se ha demostrado es que los tamales eran un plato para todos, desde los ricos hasta los más pobres.

Ingredientes:

• 500 gramos de maíz blanco, cocinado y molido. También se puede utilizar harina de maíz precocida e hidratada.
• 2 pimientos rojos grandes
• 2 cebollinos
• ¼ kilo de semillas de onoto (o achiote)
• ½ taza de manteca de cerdo
• 10 alcaparras
• 10 pasitas
• 500 gramos de garbanzos previamente remojados
• 10 piernitas de pollo, o la presa que se prefiera, cortada en trozos grandes
• 10 trozos de costilla de cerdo
• 10 trocitos de tocino con algo de carne
• Perejil finamente picado
• Sal, pimienta y comino
• 20 hojas de plátano ya quemadas y preparadas

Cómo preparar los tamales de Santander:

1. Lavar las hojas de plátano. Reservar bien secas.
2. En un cazo poner la manteca de cerdo a fuego bajo con las semillas de onoto. Remover para que las semillas saquen todo el color.
3. Cocinar, moler, salar y amasar el maíz utilizando la manteca de cerdo con el onoto. Si se opta por la harina precocida, se hidrata siguiendo las instrucciones del fabricante, añadiendo igualmente la manteca colorada.
4. Hacer diez bolas con la masa de maíz, que sean iguales. Guardarlas en una bolsa plástica o taparlas con un paño húmedo y limpio. Esto es para que no se resequen y endurezcan.
5. La noche anterior, se debe arreglar el relleno en diez porciones: una presa de pollo, un trocito de tocino y uno de costilla de cerdo. Adobar con ajo en polvo, sal, pimienta y comino. Reservar.
6. Cortar los cebollinos en brunoise y los pimientos en juliana.
7. Añadir a las porciones de carne junto con el perejil y remover para mezclar bien.
8. Los garbanzos deberán remojarse en agua de la noche a la mañana.
9. Al día siguiente se arman los tamales: colocar una o dos hojas de plátano, poner la mitad de una bola de masa y aplastarla (se puede hacer aparte ayudándose de una bolsa plástica y un rodillo).
10. Colocar las porciones de carne, dos cucharadas de garbanzos, 1 pasa y una alcaparra.
11. Aplastar la otra mitad de masa y cubrir el tamal uniendo bien los bordes.
12. A continuación, se envuelve con la hoja de plátano como si fuese un sobre, doblar las esquinas para que quede una forma cuadrada y se ata después con cáñamo o cuerda.
13. Poner una olla grande con una base de hojas de plátano, agregar agua, los tamales y otra capa de hojas y cocinar a fuego moderado durante 4 horas.

Prepara los tamales de Santander y disfruta de un plato realmente espectacular. Aunque es elaborado, al final el resultado es indiscutiblemente delicioso.