Receta de Arroz meloso con sepia y bacalao

• Francisco María
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• • 23/11/2019 14:00
  • Actualizado: 23/11/2019 14:00

Hacer un buen arroz requiere no sólo de una buena técnica, sino de la calidad del cereal. Teniendo en cuenta que existen más de dos mil variedades de arroz, no es extraño que haya distintas formas de cocinarlas. Para hacer el arroz meloso con sepia y bacalao habrá que buscar un grano rico en almidón, como los tipos senia, arborio o carnaroli, que resultan los más adecuados para esta receta.

El arroz meloso encuentra su punto exacto entre el caldoso y el seco, es decir, no hay nada de caldo y se puede comer con tenedor; la textura será parecida a la del risotto, aunque su preparación sea totalmente distinta. Los tiempos de cocción serán aproximadamente entre 15-17 minutos, pero hay que añadirle 5 minutos de reposo, importantes para que el arroz se asiente.

Estos platos únicos suelen ser balanceados desde el punto de vista nutricional. Y el caldo que se utiliza para hacerlo debe ser contundente, pues de él depende el sabor del arroz.

Ingredientes:

• 450 gramos de arroz arborio
• 200 gramos de bacalao desalado y cortado en cuadrados
• 1 ½ litros de fumet de pescado (aproximadamente 4 veces la cantidad de arroz)
• 1 sepia mediana cortada en trozos pequeños
• 2 cebollas medianas
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 tomate triturado
• Varias hebras de azafrán, ligeramente tostadas para sacarle mayor sabor y color
• Sal y pimienta al gusto

Cómo preparar el arroz meloso con sepia y bacalao

1. Picar la cebolla finamente y dorarla en una cazuela grande con aceite de oliva.
2. Cuando esté cristalizada la cebolla, añadir el ajo cuidando de que no se queme.
3. Añadir a continuación la sepia y rehogar.
4. Agregar el tomate triturado y remover para incorporar. Dejar cocinar hasta que el preparado comience a tomar color.
5. Echar el arroz, mezclar y rehogar durante cinco minutos.
6. Apartar dos cucharadas de fumet y disolver las hebras de azafrán. Lo ideal es que el líquido esté tibio. Reservar.
7. Agregar el fumet, incorporar el azafrán y, cuando empiece a hervir, contar 17 minutos, vigilando que no le falte agua.
8. Cuando falten cinco minutos, incorporar el bacalao. Corregir la sal.
9. Pasados los 17 minutos, retirar del fuego y dejar reposar tapado cinco minutos más.

Si te gustan las recetas de arroces, el arroz meloso con sepia y bacalao es una apuesta segura de éxito. Sirve después del tiempo de reposo, es importante que el arroz se asiente. Puedes hacerlo en cazuela de barro o paellera y recuerda que para que el arroz quede meloso la proporción de líquido será de 2.5 por 1 de arroz.