El momento exacto en el que debes echar el azafrán en la paella

• Francisco María
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• • 20/09/2021 12:00
  • Actualizado: 20/09/2021 12:21

Uno de los ingredientes más característicos de nuestra gastronomía es el azafrán, esa especie costosísima que se le conoce como oro rojo. Hay una gran cantidad de información sobre él que en ocasiones resulta contradictoria, lo cual lleva a que cometamos diversos errores cuando lo usamos en la cocina y a no saber cuál es el momento exacto en que hay que echar el azafrán en la paella, por ejemplo.

El azafrán le otorga el color típico a la paella y ese sabor inigualable que ningún sucedáneo logra. Pero hay que usar de calidad, y para saberlo –aparte de comprar el DOP de La Mancha, que es actualmente donde se cultiva y distribuye en nuestro país– no queda más remedio que probarlo: el color debe ser rojo intenso y su aroma potente no se pierde. En cuanto al sabor, resultará algo astringente y con un dejo amargo, y las hebras tenderán a ser largas, de 3 a 4 cm, en oposición a las imitaciones, que tienden a ser mucho más cortas.

Cómo utilizar el azafrán de forma correcta

Hay tres formas básicas de utilizar bien un producto como el azafrán. Veamos.

• Primer método: triturar e infusionar el azafrán. Hay que machacar las hebras en un mortero envolviéndolas en un trocito de papel de horno, así es más fácil hacerlas polvo. A continuación, hay que añadir agua caliente, sin hervir, y dejar reposar mínimo 10 minutos. Esta infusión se echa directamente.
• Segundo método: triturar el azafrán envuelto en papel de horno, y añadir las hebras así trituradas a la receta.
• Tercer método: solo infusionar. Meter las hebras en una bolsa de cierre zip o de vacío, agregar agua hasta llenarla, cerrarla y ponerla al baño maría a 65° C (si se cuenta con un dispositivo para cocinar sous vide, solo introducir el dispositivo en la olla y programar 5 horas y la temperatura) a fuego muy muy bajo, durante unas 5 horas. Esta infusión puede conservarse perfectamente durante 20 días en la nevera, y si se pone en una cubitera durará meses.
  

Cuánto azafrán se usa y cuándo echarlo a la paella

1. Cuando se trata de paellas y arroces se calculan 7 hebras por persona, preferiblemente utilizando el primer método. La infusión se incorpora después de echar el arroz o con el caldo de cocción.
2. Cuando se cocinan legumbres, escabeches, tortillas, cremas,, se usan 8 hebras por ración y se aconseja el segundo método, y se echa al principio.
3. Y si se trata de dulces, 12 hebras por ración, siendo el método 2 el preferido y poniendo el azafrán cuando se añaden los ingredientes líquidos.
4. El método 3 se puede utilizar en cualquier receta.

Así que ya no tienes excusa: ya sabes cuánto azafrán hay que ponerle y cuándo echarlo a tus paellas.