Merluza a la gallega según Arguiñano: receta auténtica y sencilla

• Francisco María
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• • 16/09/2025 12:30
  • Actualizado: 16/09/2025 12:37

La merluza a la gallega es un plato de cocina honesta: producto fresco, cocciones suaves y una ajada de ajo y pimentón que lo envuelve todo. Esta versión, inspirada en el estilo de Karlos Arguiñano, respeta la receta tradicional con cachelos (patata cocida) y un caldo aromático que realza el sabor del pescado. Ideal para un menú de pescado en casa.

Ingredientes (4 raciones)

• 4 rodajas gruesas de merluza (800 g aprox.) o 4 lomos
• 800 g de patatas para cocer, peladas y en rodajas de 1–1,5 cm
• 1 cebolla grande (200 g), en juliana
• 2 hojas de laurel
• Sal gorda
• Pimienta blanca (opcional)
• Para la ajada gallega
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra suave
• 3 dientes de ajo, laminados
• 1 cucharadita colmada de pimentón dulce (y una pizca de picante, opcional)
• 1–2 cucharadas de vinagre de vino o sidra

Elaboración paso a paso

1. Cuece las patatas y perfuma el caldo. En una olla amplia, cubre las patatas con agua fría (unos 2–2,5 cm por encima), añade la cebolla, el laurel y una cucharada rasa de sal. Lleva a ebullición, baja a fuego medio y cuece 12–15 minutos hasta que estén casi tiernas. Espuma si hace falta: tendrás un caldo limpio y sabroso.
2. Merluza al punto. Salpimienta las rodajas. Cuando a las patatas les falten 3–4 minutos, añade la merluza a la olla. Cocina 4–6 minutos según grosor: busca que se abra en lascas y quede jugosa. Apaga el fuego y deja 1 minuto de reposo dentro del caldo. Puedes también cocinar la merluza en freidora de aire.
3. Prepara la ajada. Mientras se cuece el pescado, calienta el aceite a fuego bajo en una sartén. Añade los ajos laminados y deja que suden hasta quedar dorado pálido (no los quemes). Retira del fuego, espera 10–15 segundos, incorpora el pimentón, remueve y enseguida añade el vinagre para cortar la cocción y perfumar.
4. Emplatado. Con una espumadera, sirve patatas y cebolla en la base, coloca la merluza encima y riega con la ajada bien caliente. Si te gusta, añade un par de cucharadas del caldo de cocción por encima para que ligue con el aceite y forme una salsa brillante.

Consejos para el punto ideal

• Punto del pescado: mejor quedarse corto y aprovechar el calor residual que pasarse; la merluza se seca enseguida.
• Ajada sin amargor: el ajo debe dorarse suave; el pimentón entra fuera del fuego para que no se queme.
• Caldo con carácter: si tienes espinas o pieles de merluza, hiérvelas 15 minutos aparte y usa ese caldo en lugar de agua.
• Patata gallega: si consigues cachelos (variedades de carne firme), el resultado es más auténtico.

Variaciones muy ricas

• Con huevo cocido y perejil: clásico en muchas casas; picado fino por encima justo antes de servir.
• Con guisantes salteados: añaden color y un punto dulce.
• Con lomo de merluza: si prefieres sin espinas, usa lomos; reduce 1 minuto la cocción.

Conservación

Lo ideal es comerla al momento. Si sobra, guarda merluza y patata por separado con un poco de caldo. Aguanta en nevera hasta 24 horas. Recalienta suave (baño María o fuego mínimo) y añade la ajada al final para que no se recaliente en exceso.

Cálculo de calorías totales aproximadas (plato completo)

Valores medios por ingrediente del lote:

Merluza (800 g, ~82 kcal/100 g): ~656 kcal

Patata (800 g, ~77 kcal/100 g): ~616 kcal

Aceite de oliva (80 ml, ~8,19 kcal/ml): ~655 kcal

Cebolla (200 g, ~40 kcal/100 g): ~80 kcal

Ajo (3 dientes, ~4 kcal/unid.): ~12 kcal

Pimentón (6 g, ~282 kcal/100 g): ~17 kcal

Vinagre (30 ml): ~3 kcal

Total aproximado del plato: ~2.039 kcal.
Dividido entre 4 raciones, son ~510 kcal por persona.

Nota: las cifras son orientativas y pueden variar según marcas, tamaño de las piezas, tipo de patata y la cantidad exacta de aceite que termine en el plato. Si reduces el aceite a 60 ml, restarás ~160 kcal al total.

Con buenos ingredientes y estos detalles, tendrás una merluza a la gallega de libro: sencilla, aromática y con esa salsa roja brillante que pide pan.