Bacalao con pisto de Karlos Arguiñano: una receta tradicional perfecta

• Francisco María
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• • 20/10/2025 16:00
  • Actualizado: 20/10/2025 19:37

El bacalao con pisto es uno de esos platos que huelen a domingo, a cocina casera y a cariño. Es sencillo, colorido y muy completo: el bacalao aporta proteínas de calidad, y el pisto, con sus verduras tiernas y su salsa de tomate, llena el plato de sabor y textura. No hay secretos: solo ingredientes frescos, un buen aceite de oliva y paciencia. Es una receta clásica que Karlos Arguiñano ha preparado muchas veces, siempre con ese estilo cercano y alegre que invita a disfrutar del proceso tanto como del resultado.

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao desalado (unos 150 g cada uno)
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 4 tomates maduros (o 400 g de tomate triturado natural)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra molida
• Una pizca de azúcar (para corregir la acidez del tomate)
• Perejil fresco para decorar

Preparación paso a paso

1. Preparar las verduras:
   Lava todas las verduras con esmero y córtalas en trocitos pequeños. No hace falta que sean perfectos: el encanto del pisto está en su aspecto rústico y colorido.
2. Hacer el sofrito base:
   En una cazuela o sartén amplia, calienta un buen chorro de aceite de oliva. Añade la cebolla picada y los ajos laminados. Sofríe a fuego medio hasta que empiecen a dorarse y desprendan ese aroma que anuncia algo bueno en la cocina.
3. Incorporar las verduras:
   Agrega los pimientos, la berenjena y el calabacín. Mezcla bien y cocina unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que todo esté tierno pero aún con cuerpo.
4. Añadir el tomate:
   Incorpora el tomate troceado o triturado, una pizca de azúcar y un poco de sal. Cocina a fuego suave unos 20 minutos, hasta que la salsa espese y las verduras se fundan entre sí. Este es el corazón del plato: un pisto casero con alma.
5. Cocinar el bacalao:
   Mientras tanto, calienta un poco de aceite en otra sartén. Seca bien los lomos de bacalao con papel de cocina, salpimienta y cocínalos con la piel hacia abajo durante 3 o 4 minutos por lado. Deben quedar jugosos, sin secarse.
6. Montar el plato:
   Coloca una base generosa de pisto en cada plato y, encima, el lomo de bacalao recién hecho. Añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y decora con perejil fresco.

Consejos del chef

• Si te gusta una textura más cremosa, tritura un poco del pisto antes de servir.
• Un chorrito de vino blanco al tomate le da un toque elegante y aromático.
• Puedes sustituir el bacalao por merluza o incluso huevo escalfado para una versión vegetariana.
• No olvides tener pan a mano: el pisto y su salsita lo piden a gritos.

Información general

• Tiempo de preparación: 50 minutos
• Porciones: 4 personas
• Información nutricional (por ración aprox.):
• Calorías: 420 kcal
• Proteínas: 36 g
• Grasas: 18 g
• Carbohidratos: 25 g
• Fibra: 7 g
• Tipo de cocina: Española / Mediterránea
• Tipo de comida: Plato principal