Arroz caldoso de gambas al ajillo con sepia

• Francisco María
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• • 06/07/2023 10:00
  • Actualizado: 06/07/2023 10:06

El arroz caldoso de gambas al ajillo con sepia, más que un plato es una fiesta de sabores marinos, se encuentra en un lugar peligrosamente intermedio entre una sopa de arroz y una paella. No es un plato fácil, en el sentido de que no siempre se puede lograr que quede perfecto al primer intento, pero el resultado, aun siendo imperfecto, nunca decepciona.

La preparación de arroz caldoso es originaria del sur de España, donde los árabes establecieron los primeros arrozales en el siglo VIII, y actualmente Andalucía sigue siendo la comunidad con mayores cosechas en España.

Ingredientes:

• ½ kg de gambas
• ½ kg de sepia limpia
• 1 cebolla
• 6 dientes de ajo
• 1 bote de tomates triturados
• 1 guindilla
• 150 ml de vino tinto
• 100 ml de coñac o brandy
• 400 gramos de arroz bomba
• 1 puerro
• 1 ramillete de perejil
• Sal
• Pimienta
• Pimentón
• Azafrán
• Aceite de oliva
• 3 litros de agua

Cómo preparar el arroz caldoso de gambas al ajillo con sepia:

1. Limpiar las gambas y las sepias. Reservar las cabezas y cáscaras de las gambas y cortar las sepias en trocitos.
2. Cortar el puerro en brunoise y el perejil picadito.
3. Pelar y picar la cebolla en brunoise, laminar 3 dientes de ajo.
4. Verter un chorro de aceite en una olla grande.
5. Echar los 3 dientes de ajo restantes enteros y cuando empiecen a tomar color agregar las cabezas y cáscaras de las gambas; sofreír y aplastar con un pisa puré para extraer el jugo.
6. Verter el coñac y dejar que se evapore el alcohol, luego agregar el puerro, el perejil, y salpimentar al gusto.
7. Verter el agua, tapar y cocinar durante 30 minutos.
8. Colar el caldo. Triturar el resto de los ingredientes y volver a colar.
9. Verter un chorro de aceite en una cazuela grande.
10. Incorporar el ajo laminado y la guindilla. Cuando el ajo comience a tomar color añadir las gambas. Sofreír y retirar.
11. Incorporar las sepias, sofreír y retirar.
12. Agregar la cebolla picada y un poco más de aceite si es necesario.
13. En la olla, espolvorear el centro con pimentón.
14. Agregar el tomate triturado a la cazuela, remover y dejar que reduzca un poco. Tomar algo de caldo y disolver un poco de azafrán, e incorporar a la olla. Añadir el vino tinto.
15. En la cazuela, cuando el tomate se haya reducido, agregar la sepia y el caldo. La proporción debe ser cuatro de caldo por una de arroz.
16. Al hervir, añadir el arroz y, 7 minutos después, las gambas y poner el fuego medio bajo.
17. Rectificar el punto de sal del conjunto.
18. Una vez que vuelva a hervir, contar 10 minutos más, y entonces el arroz estará listo.

Disfruta la preparación de este arroz caldoso de gambas al ajillo con sepia, que puedes acompañar con una copa de vino de tu preferencia, que bien podría ser un tinto bien fresco, aunque los ortodoxos apuesten por un vino blanco.