Ni en Chamberí ni en el barrio de Salamanca: la mejor torrija se hace en este humilde barrio de Madrid

Ahora que estamos ya a las puertas de la Semana Santa, celebrando mañana el Domingo de Resurrección, son muchos los que se lanzan a la búsqueda de la mejor torrija de Madrid, la cual suele llevar siempre a sitios como Chamberí, el barrio de Salamanca o las pastelerías más conocidas del centro. Sin embargo, este año el foco ha cambiado de lugar y ha puesto el acento en un barrio mucho más humilde, lejos de escaparates sofisticados y colas interminables.

Así lo ha indicado el Concurso de la Mejor Torrija de Restauración de Madrid, celebrado recientemente, y en el que el premio ha ido a parar a un rincón que pocos tenían en el radar o que de hecho,  ni tan siquiera conocían. De este modo, ahora que las torrijas son el dulce protagonista de la Semana Santa, la mejor torrija tradicional de la ciudad no la vas a encontrar en un local de moda ni en una pastelería histórica, sino que está en un mercado de barrio, en Puente de Vallecas, y detrás tiene una historia que explica por qué ha conquistado al jurado y porqué son ya muchos los que no dudan en acercarse para probarla.

 La mejor torrija se hace en este humilde barrio de Madrid

La gran protagonista de este año en el concurso que organiza la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre)  ha sido la pastelera Paula Beer, que ha logrado el primer puesto en la categoría de torrija tradicional en la sexta edición del certamen. No es la primera vez que lo consigue ya que el año pasado ya se llevó el premio en la categoría innovadora con su trabajo en Nude Cake, en Alcorcón. Pero esta vez ha repetido éxito desde un lugar muy distinto si bien se presentaba en representación de La Raspa VK, que es el puesto de comida en el mercado de Numancia, en Puente de Vallecas que ha abierto junto a su marido Chema de Isidro vinculado a la ONG Gastronomía Solidaria. Se trata de un negocio mucho más cercano y de barrio. Y es precisamente ese enfoque el que también se refleja en su torrija.

Una receta sencilla que sabe a casa

Lejos de elaboraciones excesivamente complejas, la propuesta ganadora apuesta por la sencillez. o de hecho, por una elaboración que aunque con ligeras variantes, no deja de ser la receta tradicional de las torrijas. Según explica para El País, la base de la torrija que ha hecho a Beer ganadora, tiene una base de pan de brioche, que hacen ellos mismos con  harina de fuerza, huevo, levadura fresca y mantequilla. A partir de ahí, lo empapan en una leche infusionada con canela, limón y naranja, buscando ese sabor reconocible de toda la vida.

Pero la diferencia está en el acabado, ya que en lugar de freír la torrija como se hace habitualmente, la caramelizan con mantequilla y apenas utilizan aceite de oliva. Ese pequeño gesto cambia por completo el resultado, logrando un exterior ligeramente crujiente, pero sin exceso de grasa, y un interior suave y muy jugoso.

La propia Paula Beer lo resume de forma bastante clara: es una torrija que recuerda a las de antes, a las que hacían en casa nuestras abuelas. Y probablemente ahí está la clave de por qué ha gustado tanto.

 

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Un concurso que confirma el nivel de la repostería madrileña

El certamen, celebrado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, ha vuelto a reunir a algunos de los nombres más destacados de la repostería de la región. En la categoría tradicional, el segundo puesto ha sido para la pastelería Manolo by Hermanas Manzano, en Colmenar Viejo, mientras que el tercero ha recaído en El Rincón de Antonia, en Arganda del Rey.

Por otro lado, en la categoría innovadora, el premio ha sido para el restaurante Plademunt, en Alcalá de Henares, con una propuesta muy diferente: una torrija con forma de donut, bautizada como Torridonut. En este caso, la elaboración es mucho más compleja, con un proceso de casi 40 horas que incluye fermentaciones, fritura en forma de donut e inyección de leche infusionada. Una reinterpretación que demuestra hasta qué punto este postre tradicional sigue evolucionando.

Más allá de los premios, lo interesante de esta edición es el cambio de escenario. La mejor torrija de Madrid ya no está necesariamente en los barrios más exclusivos o en los locales de siempre. Ahora también hay que mirar hacia mercados, proyectos pequeños y propuestas que, sin hacer demasiado ruido, están elevando el nivel. Lugares donde lo importante no es tanto la imagen como el producto y es ahí donde está la gracia ya que es en estos sitios donde al final el dulce más tradicional de todos ha vuelto a destacar de una forma sorprendente.