¿Sigue siendo Etxebarri para muchos el mejor restaurante del mundo ?

Si uno atendiera a las últimas listas del 50 best, la casa de comidas de Bittor Arginzoniz es claro candidato a esa consideración por la regularidad con la que año tras año aparece en la parte noble de aquella. Se ha escrito muchísimo sobre este señor del fuego, sobre su titánica voluntad de interpretar grandes productos desde la pureza y la esencialidad, Es raro como hay pocos terrícolas.

Comprometido como pocos con la cocina desde su introspectiva mirada, este vasco de raza es una leyenda por todas estas razones. Bittor sube al monte con una agilidad al alcance de quien lleva en el alma el entorno. Con la misma facilidad con la que ha ideado sus parrillas inverosímiles para que el producto quede mimado, y alcance poderosas evocaciones aromáticas. Qué difícil es sustraerse al entusiasmo nada menos que del chorizo que embute él mismo, para conseguir la fórmula perfecta en sabor y untuosidad, que se ligan en la boca como un bocado fino que que sorprende tanto por la diferente expectativa que uno guarda de los embutidos a la parrilla.

Acertar con la brasa es un ejercicio de artesanía que requiere aprendizaje ancestral y concentración monacal. Es tan complicado conseguir de forma exacta los puntos de cocción de los productos, que sin una atención plena a cada uno de los fuegos y alimentos que se le acercan, sería imposible llegar a la perfección de esa técnica de desnudar a los alimentos perfectos que puedan posar sin adornos.

Poner alimentos en la parrilla parece fácil, pero sacar la mejor esencia de cada uno de ellos está solo al alcance de alguno, que como Bittor convierte su cocina en lo que más disfruta. Una suerte de meditación, que siguiendo una intuición inicial da como resultado un festival de armonía coquinaria.

Las angulas, sin duda su creación más personal y un alarde de una capacidad desarrollada en busca de la perfección. La angula viva a la llama. Un reto y un goce que bien vale el camino hasta los montes de la sierra Ganguren.

Este paisaje envuelve esa definición de lo local, único y auténtico. Una casa en la que la familia oficia ese ritual que renueva lazos identitarios y consolida tradiciones. Irrepetible en cualquier otra parte del mundo, y de hecho atrae nacionales de cualquier confín geográfico. Una familia, un caserío y una gran parrilla. No parece posible que esta fórmula pueda perpetuarse en próximas generaciones, y como él mismo Bittor reconoce Etxebarri terminará cuando él termine. Asi que tambien unico en este espacio temporal que hemos tenido la suerte de vivir.

La sucesión de productos bien escogidos y esculpidos a la brasa dan lugar a una retahila de felicidad que no permiten perder puntada entre unas kokotxas, un erizo, yema con trufa blanca, txuketa, o lo que corresponda.

La carne más suave y jugosa que uno pueda pensar, la concentración de esos sabores de la carne que se escogen y aísla el parrillero con su brasas y parrillas.

La bodega sigue esa peculiar selección de vinos en la que la calidad se da por hecho pero la sorpresa de cada recomendación suma en esa fórmula de lo inimitable. Moha, ya conocido por todas las grandes bodegas del mundo, es capaz de sacarla botella que uno sueña en cada pase, aun sin saber cual es. No en número pero sí en ese criterio de selección, aquí está una de las mas grandes bodegas de España. la felicidad es única y estar al alcance de los privilegiados que inician peregrinación hacia Axpe.