En Sevilla, Lalola

La capital hispalense, además de su topicazo color especial, siempre asaltada por millones de turistas, tiene una tradicional mala fama para comer sentado. Como se dice, por sevillanas maneras, la barra suele ser el territorio para disfrutar, con muchas tapas, montaditos de pringá, frituras, cortes de jamón. Salvo gloriosas excepciones, siempre se ha comido en la ciudad del Betis mejor de pie que con mesa y mantel. Hay una corriente de renovación que apunta nombres como Sobretablas, Cañabota, Manzil o el más reciente Señor Cangrejo, con selecciones de producto mucho más extremadas y elaboraciones que son pellizquitos de felicidad .

Lalola y su chef, Javier Abascal

Javier Abascal por su parte, es un cocinero hispalense que después de un azaroso periplo personal hoy triunfa con Lalola. Este restaurante ahora enclavado en el Hotel One Shot Palacio, en el alternativo barrio que hoy compone la alameda de Hércules, expresa algo más que una coquinaria. Javier tenía en casa una poderosa tradición de cocina. Recaló en la Hoffman barcelonesa, y con un escaso bagaje de meses y el libro de recetas que siempre le acompaña, desembarcó como primera parada en Los Remedios, su sitio de toda la vida, para plantear una cocina directa y de guisos eternos.

Los platos de Lalola

La leyenda de este investigador del cerdo ibérico corre de boca a boca entre los iniciados de la gastro, que conocen que la indómita propuesta de Abascal  no tiene más límite que su volcánica personalidad.  Sus evidentes lazos con la sierra de Aracena, en la que seguirá dando sorpresas, invitan a lo que se denomina, y no es de ojana, un paseo por la dehesa.La sinfonía de ibéricos que incluyen todo tipo de golosinas como la morcilla con pistachos, la oreja suflada, el chicharrón iberico con vieira, tartares, son sólo la punta de lanza de un festival guisandero. En Lalola hay menú degustación, hay carta, hay lo que a cada uno se le ponga en lo alto, con guiños a la estacionalidad como es el apetecible menú de este otoño que provoca una intensa reflexión sobre el destino del producto y la defensa del ecosistema. Lo interesante pasa, una vez que se sintoniza como un cocinero de pura derroche de bonhomía, lo cual no es difícil, por entregarse a lo que salga de esa despensa que atraviesa el ibérico y los fondos de pura memoria.

Caso de su emblemático mar y montaña, de manitas con un bacalao en su versión de morrillo e hígado. Este plato con el que se homenajea a una receta de posguerra de casa de su abuela, expresa intensidades, sabor desatado y un conjunto de equilibrios que debería ser motivo de plagio para los que no saben cocinar, o de gracejo con el pespunte de pan frito de tomate. O unas castañetas únicas en su elegancia, que son el resultado de las estadías sucesivas en grasas de jamón. A  la pluma se le marca suavemente, y hay transporte poético a los encinares, alcanzando niveles académicos la demi-glace de la propia carne y el redondeador café.

La opera prima de una comida en Lalola incita a repetición, al comprobar que casi queda todo el trabajo por hacer.  Y que a uno le apetecería probar carnes de caza, el arroz cremoso de ajo morado, papada y berberechos, los puerros, los espárragos, alguna nota de escabeche…. En fin, auténtica fiesta.

Esa que también se aplica a la parte líquida con una carta mutante y llena de insólitas propuestas para un territorio tan convencional como el sevillano gracias a la búsqueda incesante de Victor Cabello. A este le acompañan en sala camareros que saben aplicar la simpatía y la chanza justa, sin sobreactuar, lo que a veces es un hándicap en este territorio. Las pinceladas dulces que coronan la preclara estancia en ese patio de armonías pasan por un increíble pan sardo de chorizo, un chocolate puro puro con jamón, o un medido helado de leche de cabra.

¿Quién da más?. Desde luego, este Javier Abascal al que se le desató la locura de la cocina y que no va a parar hasta poner bocabajo la cultura del ibérico. El que se diga enterado de esto y no pare por allí, que se tome una cruzcampo y se coja el ave de vuelta a cualquier sitio, porque no merece tal nombre.