Parece un lomo normal y corriente, pero sólo existe en Málaga y es uno de los mejores ibéricos de España

El lomo es de los embutidos más conocidos en todo el país. Se suele preparar con adobo y curación, y aunque hay variaciones de calidad según la zona o el productor, lo habitual es que sea un producto sabroso y fácil de combinar.

Pero en Málaga pasa algo diferente. Allí, en lugar de recurrir a la receta clásica, han convertido una pieza concreta (la presa) en un embutido que no se parece a ningún otro. A simple vista, podría confundirse con un lomo común, pero al probarlo, se nota que juega en otra liga.

Este es el embutido premium que se hace en Málaga

No todo el mundo lo conoce, pero los que lo descubren repiten. Se llama  lomito de presa ibérica y se elabora a partir de la presa del cerdo ibérico, ese corte que está entre la paleta y el lomo.

Es una pieza con bastante grasa infiltrada, lo que la hace especialmente jugosa. En Málaga, algunos productores han decidido no asarla ni cocinarla, sino curarla como si fuera un embutido más. Y ahí está el gran acierto.

La empresa malagueña Dehesa de los Monteros lo trabaja en el Valle del Genal, donde crían cerdos 100 % ibéricos que se alimentan de bellotas y castañas. Ese detalle marca la diferencia. La carne tiene un punto dulce que no es habitual en otros ibéricos.

En la propia web de Dehesa de los Monteros definen esta pieza como «el más exclusivo y codiciado, a un nivel realmente inalcanzable». Cada lomito procede de cerdos 100 % ibéricos (estirpe Retinta y Entrepelada) criados en libertad en los montes del Valle del Genal y del Guadiaro, entre pendientes escarpadas y dehesas naturales.

La alimentación también marca diferencias: trigo, guisantes, una premontanera a base de castañas, y una montanera final con tres tipos de bellotas. Venden la pieza de 450 gramos por 36 euros.

La elaboración sigue un proceso tradicional: primero se adoba con pimentón, ajo y sal. Luego se embute y pasa varios meses en secaderos naturales, con el clima como único aliado. El resultado es un embutido con carácter, aromático, tierno y con ese equilibrio entre magro y grasa que muy pocos productos logran.

Cómo se disfruta este embutido ibérico

Este no es un embutido para sacar del envase y comer sin más. El lomito necesita reposar a temperatura ambiente antes de cortarlo. Así gana en aroma y textura. Se sirve en lonchas finas, casi transparentes, y no necesita acompañamientos complejos.

Va perfecto con pan artesano, un queso curado fuerte y un vino tinto con cuerpo. También se puede integrar en una tabla de ibéricos, pero conviene no mezclarlo con embutidos de sabor demasiado agresivo.

Algunos lo sirven como tapa, otros lo usan en cocina más elaborada, como en carpaccios o platos calientes que no camuflen su sabor. Pero su mejor forma sigue siendo la más simple: cortado fino, reposado, y acompañado con lo justo.

No es fácil de encontrar fuera de Málaga. Y quizá por eso, quien lo prueba suele recordarlo. Tiene ese punto entre lo familiar y lo exclusivo. Es lomo, pero no es el de siempre.