La olvidada joya de la gastronomía española veraniega de los años 90 que desapareció de los restaurantes y ahora está resucitando

En verano no se busca un guiso pesado ni un plato espeso y caliente, sino algo fresco, ligero y que se pueda compartir en una terraza. En este contexto reaparece un clásico que, si bien se había ido dejando de pedir en los restaurantes, vuelve ahora con fuerza y con mucha más calidad que antes: el salpicón de marisco.

En los años 90, este plato reinaba en cualquier boda, bautizo o comida de terraza durante el verano español. Era sinónimo de frescura y de cierto estatus costero. Con el paso de los años, la hostelería masiva lo llenó de ingredientes baratos y de peor calidad, y el plato terminó desapareciendo de las cartas, desplazado por el ceviche, el tártaro o el sushi.

Hoy, chefs de toda España lo recuperan reivindicando el producto fresco y la técnica que el salpicón de marisco tenía antes de su declive.

Por qué se dejó de hacer el salpicón de marisco en los restaurantes

El primer motivo fue el surimi. Muchos bares sustituyeron el bogavante, el buey de mar y los langostinos frescos por palitos de cangrejo de baja calidad, y cambiaron las hortalizas recién picadas por pimiento y cebolla de bote o congelados. El resultado fue una ensalada pastosa y ácida, muy alejada del plato original, que los clientes empezaron a evitar en cuanto tenían otra opción en la carta.

El segundo motivo fue puramente económico. El precio del pulpo gallego, el rape o el marisco de lonja subió con fuerza a lo largo de los años, y ofrecer un salpicón honesto obligaba a los restaurantes a fijar un precio en carta que buena parte del público ya no estaba dispuesto a pagar por una ensalada fría.

El tercer motivo llegó de fuera. A finales de los 90 y principios de los 2000, el ceviche peruano, el tártaro de salmón o de atún y el sushi entraron con fuerza en la gastronomía española. Ofrecían la misma idea de pescado o marisco fresco y frío, pero con un aire más exótico y una imagen más moderna, y terminaron por desplazar al salpicón de las cartas casi por completo.

Cómo ha vuelto el salpicón de marisco a la alta cocina

El salpicón que recuperan ahora los chefs huye por completo del concepto de plato de aprovechamiento. La primera diferencia está en el marisco: piezas nobles cocidas con precisión, como pulpo gallego, colas de langostinos, buey de mar, rape o cigalas, muy lejos del surimi que arruinó su reputación.

Las verduras marcan la segunda diferencia. El pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolleta se cortan ahora en un brunoise muy fino, casi del tamaño de un grano de arroz, para que aporten crujiente sin tapar el sabor del marisco. La vinagreta, por último, ha dejado atrás el vinagre industrial.

Los chefs emulsionan aceites de oliva virgen extra de variedades picual o arbequina con vinagre de Jerez con solera, y en algunas versiones añaden un toque cítrico de lima que aligera todavía más el conjunto.

Cuál es la receta del salpicón de marisco

Hacerlo en casa es posible, y no requiere ninguna técnica complicada, solo respetar los tiempos y no cocinar de más el marisco. La clave está en el corte fino de las verduras y en dejar reposar el conjunto en la nevera antes de servirlo, para que todos los sabores se asienten bien.

Ingredientes para el salpicón de marisco (4 personas)

• 400 gramos de pulpo cocido.
• 300 gramos de langostinos cocidos.
• 200 gramos de carne de buey de mar (o palitos de cangrejo de alta calidad).
• Medio pimiento verde.
• Medio pimiento rojo.
• Una cebolleta tierna.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez.
• Sal fina, al gusto.
• Perejil fresco picado.

Procedimiento para preparar el salpicón de marisco

1. Picar los pimientos y la cebolleta en dados muy pequeños, del tamaño de un grano de arroz, para que no tapen la textura del marisco.
2. Cortar el pulpo en rodajas finas, pelar los langostinos y trocearlos en tres o cuatro pedazos, y desmenuzar la carne de buey de mar. Mezclar todo en un bol grande junto a las verduras picadas.
3. Verter el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y una pizca de sal en un tarro de cristal con tapa, y agitarlo con fuerza hasta que la vinagreta espese y quede opaca.
4. Añadir la vinagreta al bol junto al perejil fresco picado, y remover con suavidad para no romper el marisco.
5. Cubrir el bol y dejarlo reposar en la nevera al menos dos horas antes de servir, el tiempo que necesita el marisco para absorber bien el aliño.