No es apto para aprensivos: este embutido vasco es de los más antiguos de España y no gusta a todos

Hablar de embutidos en España es como hablar de fútbol, de sevillanas o de sobremesas largas: no se puede entender una cosa sin la otra. Un buen lomo, jamón ibérico del bueno, un salami bien curado… todo eso junto a queso y una copa de vino, simplemente perfecto.

Pero, ¿qué pasa con los embutidos más tradicionales? Los que no salen en las fotos de Instagram ni se venden en los aeropuertos. Algunos son tan antiguos como peculiares, y tan difíciles de conquistar como de olvidar.

En el País Vasco hay uno que resume esa idea a la perfección: el mondeju. No entra fácil. A muchos les basta con olerlo para decir que no. Pero otros lo adoran.

Este es el embutido vasco que no todos se atreven a probar

El mondeju es un embutido pastoril, de los más antiguos de la península. Se elabora en la comarca guipuzcoana del Goierri, donde Zaldibia (un pequeño pueblo a los pies de la sierra de Aralar) se ha convertido en su capital simbólica. Allí se celebra cada otoño el Ardiki Eguna, una feria dedicada a la oveja, con concurso de mondejus incluido.

Su origen está ligado al llamado «desvieje», una práctica habitual entre octubre y enero en la que los pastores retiran del rebaño a las ovejas que ya no producen leche o no han parido. Con ellas, se elaboraban estos embutidos como una forma más de aprovechar todo el animal.

¿Cómo se prepara este embutido del País Vasco?

Hay dos versiones principales: mondeju blanco y mondeju negro. El primero (el más común) se elabora con grasa de oveja, cebolla, puerro, especias y huevo crudo. Todo se mezcla a mano, se embute en los intestinos del animal y se cuece durante unas dos horas a fuego lento. El huevo ayuda a ligar la mezcla y da ese tono amarillento que lo distingue.

El mondeju negro, también conocido como Buskantzas o tripekia (en Navarra), prescinde del huevo. En su lugar se utiliza sangre fermentada de oveja. No lleva verduras, y su sabor es más intenso. Aunque hoy casi ha desaparecido, algunos caseríos aún lo preparan. Por fuera, es igual a una morcilla.

La elaboración es totalmente artesanal y cada familia tiene su toque personal. No hay una única receta válida, por lo que dependerá del sitio en el que lo pruebes.

¿Cómo se come el mondeju (y cómo no)?

Siempre caliente. Esa es la regla principal. El mondeju se sirve justo después de cocerlo, antes de que el sebo se endurezca. Suele presentarse en rodajas, acompañado de pan (preferiblemente de miga densa) que se moja en el caldo. También hay quien aprovecha ese mismo caldo para hacer sopa.

Es habitual servirlo como aperitivo antes de una buena comida. Pero eso sí, es potente. Si no se va a subir un monte, mejor tomarlo con calma.

Hoy, varios cocineros como Roberto Ruiz Aguinaga lo han rescatado del olvido y lo han puesto en valor desde la alta cocina. Aún así, el mondeju sigue siendo un embutido que no busca gustar a todos. Sólo a los que no le tienen miedo.